Úvod

Táto tyčinka je navrhnutá s dôrazom na čistú štruktúru a hlboký, orechový záver. Mliečna bielkovina a kolagénový hydrolyzát jej dodávajú pevné, hutné zahryznutie, zatiaľ čo kakaové maslo a kakaová hmota prinášajú umiernenú čokoládovú linku bez ťažkosti. Charakter lieskových orechov a nugátu sa nesie chrumkavou, premyslenou matricou, ktorá pôsobí presne skôr než mäkko.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska výroba

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 1 hodina 30 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Digitálna váha

Malá žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo úzka vyložená forma

Papier na pečenie

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

16 g mliečnej bielkoviny

6 g kolagénového hydrolyzátu

6 g polydextrózy

2 g sladidla

4 g plnotučného mlieka v prášku

1 g soli

2 g arómy

Tuková fáza

5 g kakaového masla

4 g oleja z palmových jadier

4 g kakaovej hmoty

Prídavky a dokončenie

4 g lieskových orechov, nadrobno nasekaných

1 g sójového crispu

Postup

1. Ak je to potrebné, vyložte formu papierom na pečenie a položte ju na podnos kvôli stabilite. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, polydextrózu, sladidlo, plnotučné mlieko v prášku, soľ a arómu. Dôkladne premiešajte, kým nebudú práškové zložky jednotné a nezostanú žiadne svetlé pruhy.

2. Kakaové maslo, olej z palmových jadier a kakaovú hmotu vložte do žiaruvzdornej misky nad veľmi mierny ohrev. Nepretržite miešajte 3 až 4 minúty, kým sa úplne nerozpustia a zmes nebude hladká, bez viditeľných pevných častí. Zmes má byť tekutá, ale nie horúca; odstavte ju hneď, ako bude lesklá a rovnomerná.

3. Tukovú fázu vlejte do suchej zmesi plynulým prúdom a stierkou zapracujte, kým nevznikne hustá pasta. Spracúvajte ju 1 až 2 minúty, kým nebude hmota súdržná, mierne lepivá a rovnomerne tmavšia.

4. Zľahka vmiešajte nasekané lieskové orechy a sójový crisp, len kým sa rovnomerne nerozložia. Štruktúra má zostať pevná; nespracujte zmes príliš, inak crisp stratí svoju výraznosť.

5. Zmes pevne natlačte do formy a utláčajte ju po vrstvách, aby bol povrch rovný a rohy čisté. Vyvíjajte rovnomerný tlak 30 až 45 sekúnd, aby ste odstránili dutiny a vytvorili hustú, rovnomernú tyčinku.

6. Chlaďte v chladničke 60 minút, alebo kým nebude úplne stuhnutá a pevná na dotyk. Tyčinka by sa mala vyklopiť čisto a držať ostrú hranu bez drobenia.

Servírovanie a podávanie

Vyberte tyčinku z formy a podávajte ju vcelku na vychladenom tanieri alebo na doske vyloženej papierom na pečenie. Servírujte pri chladnej izbovej teplote, keď sa kakaové tóny otvoria a lieskový orech jasne doznie, zatiaľ čo vnútro zostane kompaktné a presné.

Profesionálne poznámky

Tuková fáza sa musí rozpúšťať jemne; nadmerné teplo otupí kakao a oslabí výsledné zahryznutie.

Kompresia je nevyhnutná. Voľne natlačená tyčinka sa bude lámať namiesto toho, aby sa čisto krájala.

Crisp pridajte ako posledný a premiešajte len minimálne, aby si vo výslednej tyčinke zachoval svoju textúru.