Úvodná poznámka

Táto tyčinka je vytvorená s dôrazom na čistú štruktúru a odmeraný pôžitok: pevná mliečno-proteínová matrica, orechové jadro a striedmy čokoládový záver. V chuti má najprv vyniknúť nugát, sladkosť až na druhom mieste, pričom lieskový orech a kakao majú zostať v presnom pomere. Musí sa krájať čisto, jesť úhľadne a na podnebí nesmie zanechať mastný, rozpadávajúci sa dojem.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska tvorba inšpirovaná Škandináviou

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 0 minút

Celkový čas: 2 hodiny 20 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Digitálna váha

Malá teplovzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá vyložená obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

20 g mliečnej bielkoviny

8 g kolagénového hydrolyzátu

10 g sladidla

4 g kakaového masla, rozpusteného

4 g plnotučného sušeného mlieka

3 g lieskového orecha, najemno nasekaného

2 g kakaovej hmoty, najemno nastrúhanej alebo najemno nasekanej

2 g sójového crispu

1 g glycerolu

1 g slnečnicového oleja

0.5 g soli

Postup

1. Ak je to potrebné, vyložte formu papierom na pečenie a pripravte si ju na dosah ruky. Forma musí byť čistá a chladná, aby tyčinka stuhla s hladkým povrchom.

2. V malej teplovzdornej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, plnotučné sušené mlieko a soľ. Dôkladne premiešajte stierkou, kým sa práškové zložky rovnomerne nerozložia a nezostanú žiadne svetlé pruhy.

3. Pridajte lieskový orech, kakaovú hmotu a sójový crisp. Zapracujte len dovtedy, kým sa tieto prísady rovnomerne nerozptýlia v suchej zmesi.

4. V malom kastróle zahrievajte kakaové maslo spolu s glycerolom a slnečnicovým olejom na miernom ohni 1 až 2 minúty, len kým sa kakaové maslo úplne nerozpustí a zmes nebude tekutá. Nenechajte ju dymiť ani vrieť.

5. Teplú tukovú zmes nalejte na suché ingrediencie. Miešajte dôkladne 1 až 2 minúty, kým nevznikne hustá, súdržná pasta. Hmota sa má pri stlačení spájať a pôsobiť rovnomerne zvlhčená, bez viditeľného suchého prášku.

6. Preneste zmes do pripravenej formy. Pevne ju vtlačte v tenkých vrstvách a po každom pridaní ju stlačte, aby ste odstránili vzduchové bubliny a vytvorili kompaktnú tyčinku s ostrými hranami.

7. Formu chlaďte 2 hodiny alebo dovtedy, kým tyčinka úplne nestuhne, nebude na dotyk pevná a pri zdvihnutí z papiera sa nebude hýbať. Textúra má byť hutná a čisto krájateľná, nie krehká.

8. Opatrne vyberte z formy a pred podávaním nechajte tyčinku 5 minút stáť pri chladnej izbovej teplote, aby textúra mierne povolila a kakaové tóny sa otvorili.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku na malom jednoduchom tanieriku alebo na podnose vyloženom papierom na pečenie. Servírujte ju dlhšou stranou dopredu a s neporušeným povrchom, aby výsledný vzhľad zostal pevný a zámerný. Ideálne sústo je kompaktné, krémové a poddajné bez drobenia, pričom lieskový orech a kakao sa rozvinú po úvodnom, na bielkoviny bohatom zahryznutí.

Profesionálne poznámky

Hmotu treba stláčať rozhodne; slabé stlačenie vedie k drobivej tyčinke.

Ak sa zmes zdá suchá, po pridaní tuku sa nemiešala dostatočne dlho; pokračujte v zapracovávaní, kým sa rovnomerne nespojí.

Chlaďte len do stuhnutia. Príliš dlhé chladenie môže textúru stvrdnúť a potlačiť nugátový charakter.