Poznámka

Táto tyčinka je postavená na čistej štruktúre a priamočiarej chuti: pražené arašidy, striedma slanosť a kakaový záver, ktorý dáva sladkosti tvar. Textúra má byť hutná, ale nie tvrdá, pri zahryznutí sa má čisto poddať s jemnou žuvateľnosťou. Je to kompaktná, moderná cukrovinka, presná v rovnováhe a bez ospravedlňovania sústredená.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrovinka inšpirovaná Škandináviou

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 0 minút

Celkový čas: 1 hodina 15 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá miešacia miska

Jemná digitálna váha

Forma na 55 g tyčinku vyložená papierom na pečenie alebo malá obdĺžniková forma podobnej veľkosti

Malá zahnutá stierka

Chladnička

Ingrediencie

Základ

Mliečna bielkovina: 18 g

Kolagénový hydrolyzát: 8 g

Arašidy, nadrobno nasekané: 9 g

Sladidlo: 7 g

Sušené plnotučné mlieko: 4 g

Kakaové maslo, rozpustené: 3 g

Olej z palmových jadier, rozpustený: 2 g

Glycerol: 2 g

Sójový lecitín: 0.5 g

Soľ: 0.5 g

Aróma: 0.5 g

Kakaová hmota, najemno nastrúhaná alebo rozpustená: 0.5 g

Postup

1. Formu vyložte papierom na pečenie, aby sa hotová tyčinka dala ľahko vybrať. Všetky ingrediencie odvážte presne; rovnováha závisí od presnosti.

2. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, sušené plnotučné mlieko a soľ. Dôkladne premiešajte, kým sa práškové zložky rovnomerne nerozptýlia a nezostanú žiadne svetlé pruhy.

3. Pridajte nasekané arašidy a znovu premiešajte, aby sa rovnomerne rozptýlili v suchej zmesi.

4. V druhej malej miske zmiešajte kakaové maslo, olej z palmových jadier, glycerol, sójový lecitín, arómu a kakaovú hmotu. Zohrievajte jemne len dovtedy, kým nebude zmes tekutá a homogénna, asi 1 minútu na veľmi nízkom ohni alebo v krátkych intervaloch, pričom miešajte, až kým nebude lesklá a úplne spojená.

5. Teplú tekutú zmes nalejte na suché ingrediencie. Pracujte rýchlo stierkou, kým hmota nebude rovnomerne navlhčená a nezačne sa zhlukovať. Má pôsobiť hutne, tvárne a mierne lepivo, nie mokro.

6. Zmes pevne natlačte do pripravenej formy v jednej vrstve. Stláčajte ju rovnomerným tlakom, aby bol povrch zarovnaný a kompaktný, bez vzduchových vreciek v rohoch.

7. Chlaďte 60 minút alebo dovtedy, kým nebude tyčinka dostatočne pevná na čisté vybratie z formy a pri reze alebo zahryznutí si udrží ostrú hranu.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku vyberte z formy a podávajte ju vcelku, alebo ju čisto prekrojte po diagonále pre uhladenejšiu prezentáciu. Povrch má zostať hladký a kompaktný, s viditeľnými arašidmi v hmote a s matným, nie mastným finišom.

Profesionálne poznámky

Hmotu treba stlačiť rozhodne; nedostatočné stlačenie vedie k drobivej tyčinke.

Rozpustené tuky udržiavajte len práve tekuté. Nadmerné teplo uvoľní štruktúru a otupí finiš.

Výsledná textúra má byť na povrchu pevná, so kontrolovanou žuvateľnosťou v strede, a soľ má nastúpiť až v závere, nie dominovať prvému zahryznutiu.