Úvod

Táto tyčinka je vytvorená s dôrazom na čistú štruktúru: hutné arašidové jadro, pozdvihnuté kakaom a zvýraznené soľou, potom uzavreté pod tenkou čokoládovou polevou. Zmes vlákniny z koreňa čakanky a mliečnych proteínov jej dodáva pevnú, žuvaciu textúru očakávanú od serióznej proteínovej tyčinky, zatiaľ čo glycerín zachováva pružnosť bez mäkkosti. Pri zahryznutí má klásť kontrolovaný odpor, nie sa drobiť, a v závere priniesť presnú rovnováhu sladkej, horkej a slanej chuti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárčina

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 60 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 25 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malý kastról

Žiaruvzdorná miešacia misa

Malá silikónová stierka

Digitálna váha

Forma na 60 g tyčinku alebo malá vyložená obdĺžniková forma

Zahnutá stierka alebo paletový nôž

Chladnička

Ingrediencie

Arašidová náplň

Arašidy, najemno mleté alebo hladká pasta: 16 g

Zmes mliečnych proteínov: 13 g

Vláknina z koreňa čakanky: 11 g

Glycerín: 5 g

Cukor: 4 g

Kakaový prášok: 2 g

Soľ: 0.5 g

Poleva

Čokoládová poleva: 8.5 g

Palmový olej: 0.5 g

Postup

1. Formu úhľadne vyložte a pripravte si ju na dosah ruky. V žiaruvzdornej mise zmiešajte arašidy, zmes mliečnych proteínov, vlákninu z koreňa čakanky, cukor, kakaový prášok a soľ. Dôkladne premiešajte, kým sa suché ingrediencie rovnomerne nerozložia a nezostanú žiadne svetlé pruhy.

2. Pridajte glycerín a stierkou ho zapracujte, kým sa zmes nezačne zhlukovať. Mala by byť súdržná, mierne lesklá a dostatočne pevná, aby po stlačení držala pohromade.

3. Preneste zmes do formy. Pevne a rovnomerne ju utlačte, pričom plochou stierky zhutnite povrch. Tyčinka má byť hustá, rovná a bez medzier. Chlaďte 10 minút, kým povrch nepôsobí spevnene a tyčinka sa nebude dať čisto vybrať.

4. V malom kastróle na veľmi miernom ohni spojte čokoládovú polevu a palmový olej. Miešajte len dovtedy, kým sa neroztopia a zmes nebude hladká, potom ihneď odstavte. Poleva má byť tekutá, lesklá a teplá, nie horúca.

5. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na mriežku alebo čistý podnos. Polevu nalejte alebo rozotrite na tyčinku v tenkej, rovnomernej vrstve tak, aby úplne pokryla vrch a vytvorila úhľadný okraj. Nechajte polevu stuhnúť pri izbovej teplote alebo krátko schlaďte, kým nebude pevná a matná.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku alebo ju čisto prekrojte po uhlopriečke, aby sa odhalilo hutné vnútro. Výsledok má pôsobiť uhladene a striedmo, s neporušenou čokoládovou škrupinou a kompaktným arašidovým jadrom pod ňou.

Profesionálne poznámky

Náplň zhutňujte rozhodným tlakom; nedostatočné stlačenie povedie k drobivej tyčinke.

Polevu udržujte tenkú. Hrubá vrstva bude dominovať textúre a potlačí arašidový charakter.

Soľ musí byť v suchej zmesi úplne rovnomerne rozptýlená, aby sa predišlo výrazne slaným miestam.