Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana na kontrastu: voljna, kremasta osnova v nasprotju s hrustljavo sredico in čistim čokoladnim zaključkom. Struktura je premišljena, sladkost je zadržana, proteinska masa pa ostane gladka namesto kredasta. Zasnovana je tako, da se uživa kot dovršena slaščica, ne kot kompromis.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno slaščičarstvo

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhna mešalna skleda

Toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatka

Fino sito

Digitalna tehtnica

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Papir za peko

Hladilnik

Sestavine

Proteinska osnova

12 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

5 g izolata sojinih beljakovin

4 g koncentrata sirotkinih beljakovin

4 g polidekstroze

2 g sladil

2 g glicerola

1 g soli

2 g naravne arome

Hrustljava sredica

3 g hrustljavega riža

2 g pšenične moke

2 g sončničnega olja

Čokoladni preliv

3 g olja palmovih jedrc

4 g kakavovega masla

2 g kakavove mase

1 g emulgatorja lecitina

Postopek

1. Majhen pravokoten model ali model za ploščico obložite s papirjem za peko. Postavite na stran. Model naj sprejme končno ploščico teže 55 g z urejenim, kompaktnim profilom.

2. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, izolat sojinih beljakovin, koncentrat sirotkinih beljakovin, polidekstrozo, sladila in sol. Presejte ali temeljito stepajte 1 minuto, dokler mešanica ni enotna in brez vidnih grudic.

3. Suhi mešanici dodajte glicerol in naravno aromo. Z lopatko mešajte 1 do 2 minuti, dokler se masa ne začne povezovati ter postane gladka, gosta in rahlo sijoča.

4. V ločeni skledi zmešajte hrustljavi riž, pšenično moko in sončnično olje. Nežno premešajte, da so zrna rahlo obdana in da se mešanica poveže, ne da bi postala mokra. To hrustljavo mešanico vmešajte v proteinsko osnovo, le toliko, da se enakomerno porazdeli, pri tem pa ohranite hrustljavo strukturo.

5. Mešanico za ploščico trdno vtisnite v pripravljen model. Stiskajte jo po plasteh, da površina postane ravna, notranjost pa kompaktna, brez zračnih žepov. Hladite 10 minut, dokler ploščica ni dovolj čvrsta, da jo lahko lepo vzamete iz modela.

6. V toplotno odporni skledi, postavljeni nad komaj vrelo vodo, skupaj stopite olje palmovih jedrc, kakavovo maslo, kakavovo maso in emulgator lecitin ter mešajte, dokler ni zmes popolnoma gladka in tekoča. Preliv mora biti sijoč in povsem homogen, brez vidnih delcev kakavove mase.

7. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na pladenj, obložen s papirjem za peko. Čokoladni preliv prelijte ali nanesite z žlico čez ploščico v tanki, enakomerni plasti; po potrebi jo obrnite, da prekrijete vrh in stranice. Preliv se mora strditi v čist, satenast zaključek s tanko, hrustljavo lupino.

8. Hladite 5 do 8 minut, le toliko, da se preliv strdi in je ploščica na sredini čvrsta. Postrezite, ko je zunanjost na dotik suha, notranjost pa ob ugrizu popusti z gosto, kremasto teksturo.

Serviranje in postrežba

Ploščico postavite na sredino ozkega krožnika ali majhne deske, obložene s papirjem za peko. Predstavitev naj bo zadržana in natančna, tako da jasno pridejo do izraza sijoč preliv in hrustljav profil. Za najčistejši kontrast tekstur postrezite rahlo ohlajeno.

Profesionalne opombe

Proteinsko mešanico obdelujte le toliko časa, da postane povezana; prekomerno mešanje zategne teksturo in otopi zaključek.

Hrustljavi riž je treba vmešati v zadnjem trenutku, da ohrani svojo lomljivost.

Preliv mora ostati tekoč, vendar ne vroč; previsoka temperatura bo stanjšala lupino in oslabila strjevanje.