Uvodna opomba

To je dušena jed, ki zahteva globino in potrpežljivost, zgrajena na tihi avtoriteti rdečega vina in goveje osnove. Mandlji prispevajo odmerjeno bogatost, olive temen, slan rob, biserne čebulice pa nežno sladkobo, ki jed zaokroži, ne da bi omilila njen značaj. Pravilno postrežena mora biti sijoča, mehka in sama po sebi celovita.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Dušena govedina

Kuhinja ali izvor: Po francoskem navdihu

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 4 porcije

Velikost porcije: 212 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 3 ure 15 minut

Skupni čas: 3 ure 35 minut

Zahtevnost: Napredno

Oprema

Težek litoželezni lonec s pokrovom ali lonec za dušenje, 5 L

Fino cedilo

Srednje velika kozica

Lesena kuhalnica

Zajemalka

Kuhinjske klešče

Oster nož

Rezalna deska

Sestavine

Za dušenje

Govedina, obrezana in narezana na 4 cm kose: 600 g

Maslo: 40 g

Bela čebula, na tanko narezana: 80 g

Biserne čebulice, olupljene: 120 g

Rdeče vino: 300 g

Goveja osnova: 250 g

Rouge: 30 g

Olive, izkoščičene: 60 g

Mandlji, rahlo popraženi: 40 g

Postopek

1. Pripravite osnovo za dušenje.

Litoželezni lonec segrejte na srednji temperaturi. Dodajte maslo in pustite, da se speni, nato da se pena poleže. Dodajte belo čebulo in kuhajte 6 do 8 minut, pogosto mešajte, dokler ne postekleni in rahlo osladi, ne da bi porjavela.

2. Opecite govedino.

Povečajte temperaturo na srednje visoko. Dodajte govedino v eni plasti in jo dobro zapecite z vseh strani, skupaj približno 8 do 10 minut. Površina mora biti močno obarvana in aromatična; lonca ne prenatrpajte.

3. Pripravite tekočino za dušenje.

Dodajte rdeče vino in rouge ter temeljito postrgajte dno lonca. Kuhajte 4 do 5 minut, da se tekočina reducira, izgubi surov alkoholni rob in dobi bolj zaokrožen, koncentriran vonj.

4. Dušite.

Dodajte govejo osnovo in biserne čebulice. Zavrite do rahlega vrenja, nato pokrijte in prestavite v pečico, ogreto na 160°C. Dušite 2 uri 30 minut, pri čemer govedino enkrat obrnite na polovici časa, dokler meso zlahka ne popusti vilicam, a še vedno ohrani obliko.

5. Dokončajte omako.

Lonec vzemite iz pečice in ga odkrijte. Vmešajte olive in mandlje. Na štedilniku rahlo kuhajte 10 do 15 minut, dokler omaka rahlo ne prekrije hrbtne strani žlice in čebulice niso povsem mehke.

6. Prilagodite končno teksturo.

Če je omaka preredka, jo na srednji temperaturi na kratko reducirajte. Če je pregosta, jo razredčite z majhno količino goveje osnove. Končana dušena jed mora biti sijoča, povezana in primerna za zajemanje z žlico, ne težka.

Serviranje in postrežba

Govedino razporedite v plitvo ogreto skledo in okoli nje enakomerno porazdelite biserne čebulice, olive in mandlje. Omako naložite čez in okoli mesa, tako da površina ostane sijoče prevlečena, ne pa potopljena. Postrezite takoj, pri čemer naj bo ravnovesje bogatosti, sladkobe in slanosti natančno ohranjeno.

Strokovne opombe

Govedino pravilno zapecite; barva je temelj omake.

Dušena jed naj le rahlo vre. Močno vrenje bo izsušilo meso in zmotnilo omako.

Olive in mandlje dodajte šele na koncu, da njun značaj ostane izrazit.

Končana omaka se mora rahlo oprijeti, govedina pa mora biti mehka in cela.