Uvodna opomba

To je natančno sestavljen krožnik, zgrajen na sladkosti, zadržanosti in čisti bogatosti. Z jastogom ravnamo spoštljivo, zelenjava ostane živahna, omako pa nosita maslo in smetana, ne teža. Vsak element mora imeti razločen okus, vendar mora krožnik delovati kot ena mirna, celovita jed.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: glavna morska jed
Kuhinja ali izvor: sodobna evropska
Vrsta obroka: glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 330 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 18 minut
Skupni čas: 33 minut
Zahtevnost: srednja

Oprema

Majhna kozica
Srednje velika ponev za sotiranje
Majhen lonec
Pladenj ali krožnik za počivanje
Drobno strgalo ali Microplane
Oster nož
Kuhinjske klešče
Lopatka za ribe
Kuhinjski papir

Sestavine

Jastog

Jastogov rep, 120 g

Zelenjava

Krompir, olupljen, 70 g
Beluši, obrezani, 50 g
Bučka, 40 g

Omaka

Maslo, 30 g
Smetana za stepanje, 15 g
Česen, drobno nariban, 3 g
Limonin sok, 2 g

Postopek

1. Majhen lonec osoljene vode segrejte do rahlega vretja. Dodajte krompir in kuhajte 8 do 10 minut, dokler ni ravno prav mehak v sredini, a še vedno ohranja obliko. Dobro odcedite in ohranite toplo.

2. Isto vodo znova segrejte do rahlega vretja. Dodajte beluše in kuhajte 2 do 3 minute, da postanejo živo zeleni in rahlo mehki. Zadnjo 1 minuto dodajte bučko. Obe vrsti zelenjave odcedite in postavite na stran.

3. Jastogov rep po dolžini prerežite skozi oklep in meso. Popivnajte do suhega. Ponev za sotiranje segrejte na srednji temperaturi in dodajte jastogov rep, najprej s stranjo oklepa navzdol, ter pecite 2 minuti. Obrnite in nadaljujte še 2 do 3 minute, pri tem ga rahlo prelivajte s sokovi iz ponve, dokler meso ni neprosojno, ravno prav čvrsto in še vedno sočno. Preložite na topel krožnik in pustite počivati 2 minuti.

4. V majhni kozici na nizki temperaturi stopite maslo. Dodajte česen in kuhajte 30 sekund, ne da bi se obarval. Dodajte smetano za stepanje in nežno kuhajte 2 minuti, med mešanjem, dokler omaka ni gladka in rahlo zgoščena. Na koncu dodajte limonin sok. Omaka mora biti sijoča, svetla in dovolj gosta, da prekrije hrbtno stran žlice.

5. Krompir, beluše in bučko na kratko vrnite v ponev ali omako, le toliko, da se enakomerno glazirajo, približno 30 sekund. Z njimi ne ravnajte preveč; po teksturi morajo ostati razločni in čisti.

Serviranje in postavitev na krožnik

Krompir razporedite kot osnovo krožnika, nato ob njem v urejeni liniji položite beluše in bučko. Jastogov rep postavite izrazito na sredino ali rahlo izven sredine, z razkritim mesom. Masleno smetanovo omako nalijte okoli in rahlo čez jastoga, pri tem pa naj zelenjava ostane vidna in krožnik sestavljen, ne preplavljen.

Profesionalne opombe

Jastoga kuhajte le do neprosojnosti; vsaka dodatna toplota bo meso zategnila. Omaka mora ostati nežna in čista, nikoli reducirana do težkosti. Zelenjavo med kuhanjem ohranite ločeno, združite pa jo šele na koncu, da njena barva in struktura ostaneta natančni.