Uvod

Char siu bao je študija kontrastov: oblačno mehka žemljica, ki obdaja sijoč, slano-sladek svinjski nadev. Njegov uspeh je odvisen od natančnosti pri testu in nadevu, da sredica ostane nežna, notranjost pa vlažna, nikoli mokra. Postrežen topel mora biti lahek v roki in celovit v ustih.

Osnove recepta

Kategorija jedi: Dušena polnjena žemljica
Kuhinja ali izvor: kantonska
Vrsta obroka: Prigrizek ali dim sum
Količina: 3 žemljice
Velikost porcije: 1 žemljica, približno 60 g
Čas priprave: 35 minut
Čas kuhanja: 15 minut
Skupni čas: 1 ura 50 minut
Zahtevnost: Srednja

Oprema

Posoda za mešanje
Majhna kozica
Parnik s pokrovom
Papir za peko
Valjar
Strgalo za testo
Kuhinjska tehtnica

Sestavine

Testo

Pšenična moka 90 g

Sladkor 10 g

Kvas 3 g

Pecilni prašek 2 g

Svinjska mast 5 g

Voda 48 g

Nadev

Pečena svinjina na žaru 45 g, drobno narezana na kocke

Sojina omaka 4 g

Ostrigina omaka 6 g

Sladkor 4 g

Koruzni škrob 3 g

Voda 10 g

Sezamovo olje 1 g

Postopek

1. V posodi za mešanje združite pšenično moko, sladkor, kvas in pecilni prašek. Dodajte svinjsko mast in jo vtrite med suhe sestavine, dokler ni enakomerno razporejena in zmes rahlo peščena.

2. Dodajte vodo in mešajte, dokler ne nastane grobo testo. Gnetite 8 minut, da postane gladko, elastično in se ne lepi več. Pokrijte in pustite počivati 45 minut oziroma dokler testo opazno ne naraste in je na otip rahlo.

3. Medtem ko testo počiva, pripravite nadev. V majhno kozico dajte pečeno svinjino na žaru, sojino omako, ostrigino omako, sladkor, koruzni škrob, vodo in sezamovo olje. Kuhajte na srednji temperaturi 3 do 4 minute in nenehno mešajte, dokler se zmes ne zgosti v sijočo pasto, ki se lepo drži skupaj. Prenesite na krožnik in popolnoma ohladite.

4. Testo razdelite na 3 enake dele. Vsak del oblikujte v gladko kroglico, nato ga sploščite in razvaljajte v krog s premerom približno 10 cm, pri čemer naj bo sredina nekoliko debelejša od roba.

5. Ohlajen nadev razdelite na 3 enake dele. En del položite na sredino vsakega kroga, nato testo zberite okoli nadeva in ga čvrsto stisnite, da se zapre. Vsako žemljico obrnite s spojem navzdol in pustite počivati 10 minut pod rahlim pokrivalom.

6. Izrežite 3 kvadrate papirja za peko in nanje položite žemljice tako, da je med njimi nekaj prostora. Kuhajte v pari nad močno vrelo vodo 12 minut na srednje močnem do močnem ognju. Pokrov naj bo ves čas zaprt. Ko so gotove, morajo biti žemljice narasle, blede in prožne, z gladko površino in brez mokrih lis.

7. Parnik odstavite z ognja in pustite žemljice stati, pokrite, 2 minuti, preden jih vzamete ven. Tako preprečite nenaden upad in ohranite mehko sredico.

Serviranje in postrežba

Žemljice postrezite tople, razporejene z nekaj prostora med njimi, da njihovi zaobljeni vrhovi ostanejo nepoškodovani. Zunanjost mora biti bela in nežna, spoj skrit spodaj, nadev pa mora delovati kot sijoče središče, ki ob prvem ugrizu rahlo popusti.

Profesionalne opombe

Nadev mora biti popolnoma ohlajen, preden ga zaprete v testo, sicer bo oslabel testo. Testo naj bo na sredini nekoliko debelejše, da med kuhanjem v pari ne poči. Kuhajte v pari nad enakomernim vretjem, nikoli nad šibkim brbotanjem, da žemljice lepo vzhajajo in ostanejo voljne.