Piščančji zrezek po dunajsko z basmati rižem, grahom in limono

Uvod

To je natančno sestavljen krožnik, zgrajen na kontrastu: hrustljav, izrazito začinjen piščančji zrezek ob dišečem basmati rižu in sladkem grahu, na koncu poudarjen z limono. Jed temelji na zadržanosti pri začinjanju in nadzoru pri cvrtju, tako da vsak element ostane razločen. Če je pripravljena pravilno, skorjica čisto hrustne, piščanec ostane mehak, riž pa krožnik nosi s tiho samozavestjo.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Paniran ocvrt piščančji zrezek z rižem

Kuhinja ali izvor: Po evropskem navdihu

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 430 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 25 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

3 plitvi posodi

Fino cedilo

Srednje velika kozica s tesno prilegajočim se pokrovom

Težka ponev za cvrtje, 24 cm

Kuhinjske klešče

Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

Pladenj, obložen s papirjem

Oster nož

Sestavine

Piščančji zrezek

Piščančje prsi, 160 g

Sol, 4 g

Črni poper, 1 g

Paprika, 2 g

Česen v prahu, 2 g

Moka, 20 g

Jajce, 50 g, razžvrkljano

Drobtine, 35 g

Rastlinsko olje, 35 g

Basmati riž in grah

Basmati riž, 85 g

Voda, 170 g

Sol, 2 g

Zeleni grah, 45 g

Limona, 20 g, narezana na krhlje

Postopek

1. Basmati riž dajte v fino cedilo in ga 30 sekund spirajte pod hladno tekočo vodo, dokler voda ni skoraj bistra. Dobro odcedite. Tako odstranite odvečni površinski škrob in ohranite zrna ločena in elegantna.

2. V srednje veliki kozici zmešajte riž, vodo in sol. Na močnem ognju zavrite, nato pokrijte, zmanjšajte na najnižji ogenj in kuhajte 12 minut, ne da bi dvignili pokrov. Odstavite z ognja in pustite počivati, pokrito, 8 minut. Zrna morajo biti mehka, ločena in na površini suha.

3. Piščančje prsi začinite s soljo, črnim poprom, papriko in česnom v prahu, enakomerno po obeh straneh. Po potrebi jih rahlo sploščite na enakomerno debelino, da se zrezek speče enakomerno.

4. Moko, razžvrkljano jajce in drobtine razporedite v tri plitve posode. Piščanca povaljajte v moki in otresite odvečno moko, nato ga pomočite v jajce in na koncu pritisnite v drobtine, da je povsem obložen. Skorjica se mora oprijeti v tanki, enakomerni plasti.

5. V težki ponvi za cvrtje na srednjem ognju segrejte rastlinsko olje na 175°C. Piščanca cvrite 3 do 4 minute na prvi strani, nato 3 minute na drugi, dokler skorjica ni temno zlata in notranja temperatura ne doseže 74°C. Preložite na pladenj, obložen s papirjem, in pustite počivati 2 minuti. Obloga mora biti hrustljava, suha in slišno čvrsta.

6. Grah 1 minuto segrevajte v pokriti posodi z rižem na nizkem ognju, nato ga z vilicami nežno vmešajte v riž. Grah mora ostati svetel in mehak.

7. Tik pred serviranjem piščanca čisto narežite po diagonali.

Serviranje in postavitev na krožnik

Riž in grah naložite rahlo izven sredine na topel krožnik. Narezanega piščanca naslonite na riž, da ostane skorjica vidna. Zaključite z limoninimi krhlji ob robu krožnika, pripravljeni, da jed pri mizi osvežijo in poudarijo.

Profesionalne opombe

Olje ohranjajte pri stalnih 175°C; če je premalo vroče, skorjica vpija maščobo, če je prevroče, se plast drobtin prehitro zapeče, še preden je piščanec do konca pečen.

Kratek počitek ocvrtega piščanca je bistven; ohrani sočnost in varuje skorjico.

Limono postrezite svežo in neposredno, ne skrito v kuhanju.