Uvod

To je jed iz preprostih sestavin, obravnavanih z disciplino: hrustljav krompir, začinjene mesne kroglice in čist zaključek s soljo in poprom. Kontrast mora biti natančen: pomfrit suh in zlato zapečen, mesne kroglice mehke in pravilno porjavele. Nič tukaj ni okrasno; užitek je v natančnosti, vročini in teksturi.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Slana glavna jed

Kuhinja ali izvor: Po francoskem navdihu

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 290 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 25 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

1 težka ponev, 24 cm

1 globoka kozica ali cvrtnik

1 mešalna skleda

1 pladenj, obložen s papirjem

1 penovka

1 kuhinjska tehtnica

1 termometer, če je na voljo

Sestavine

Pomfrit

Krompir, olupljen in narezan na palčke: 170 g

Rastlinsko olje: 120 g

Sol: 2 g

Mesne kroglice

Govedina, drobno mleta: 55 g

Svinjina, drobno mleta: 35 g

Krušne drobtine: 10 g

Jajce, razžvrkljano: 15 g

Čebula, zelo drobno naribana: 8 g

Sol: 1 g

Črni poper, drobno mlet: 0.5 g

Rastlinsko olje: 8 g

Postopek

1. Krompir dajte za 10 minut v hladno vodo, nato ga temeljito odcedite in popolnoma osušite s čisto krpo. Površina mora biti pred cvrtjem suha, sicer se bo pomfrit zmehčal in preveč škropil.

2. V skledi združite govedino, svinjino, krušne drobtine, jajce, čebulo, sol in črni poper. Mešajte le toliko časa, da je masa enakomerno povezana in kompaktna, približno 1 minuto. Oblikujte 6 majhnih mesnih kroglic enake velikosti, vsako čvrsto, vendar ne stisnjeno.

3. Rastlinsko olje za pomfrit v globoki kozici segrejte na 170°C. Krompirjeve palčke cvrite v serijah 4 do 5 minut, da postanejo bledo zlate in se šele začnejo utrjevati. Poberite jih ven in odcedite na obloženem pladnju.

4. Temperaturo olja zvišajte na 185°C. Pomfrit vrnite v olje in cvrite še 2 do 3 minute, da postane globoko zlato zapečen, hrustljav na robovih in ob dvigu slišno krhek. Takoj odcedite in še vročega začinite s soljo.

5. V ponvi na srednje močnem do močnem ognju segrejte 8 g rastlinskega olja. Dodajte mesne kroglice in jih pecite 6 do 8 minut, pri tem jih redno obračajte, da enakomerno porjavijo po vseh straneh in se do konca spečejo. Zunanjost mora biti lepo obarvana, sredica pa ostati sočna in ne več rožnata.

6. Mesne kroglice pustite počivati 2 minuti na pladnju. Tako se sokovi umirijo in ohrani se mehkoba.

Serviranje

Pomfrit razporedite v kompakten kupček na eno stran krožnika, mesne kroglice pa položite poleg v čisto linijo. Postrezite takoj, dokler pomfrit ostane hrustljav in so mesne kroglice vroče ter mehke. Končni krožnik mora delovati disciplinirano in neposredno, pri čemer je vsak element jasno ločen.

Profesionalne opombe

Dvojno cvrtje je bistveno za pravilno teksturo; enkratno cvrtje ne bo dalo potrebne suhosti in hrustljavosti.

Z mešanico za mesne kroglice ravnajte nežno. Prekomerno mešanje bo zategnilo teksturo in poslabšalo končni rezultat.

Pomfrit solite v trenutku, ko pride iz olja, da se sol enakomerno oprime.