Rozbif s kremnim krompirjevim gratinom in mladim krompirjem

UVODNA OPOMBA:
Ta jed temelji na natančnosti: govedina, pečena do nadzorovano rožnate sredice, krompir, pripravljen v dveh različnih oblikah, ter smetana in sir, uporabljena le tam, kjer poudarita bogatost jedi. Končni rezultat mora delovati usklajeno in celovito, z mehkobo mesa v kontrastu z umirjeno težo gratina ter čistim zaključkom zelišč in črnega popra.

OSNOVNI PODATKI RECEPTA:
Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: Klasična evropska
Vrsta obroka: Večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 345 g
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 35 minut
Skupni čas: 55 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

OPREMA:
Majhna ponev za sotiranje
Majhen pekač
Plitva posoda za gratin, 12 cm
Kozica
Oster nož
Deska za rezanje
Fino strgalo
Kuhinjski papir
Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

SESTAVINE:
Govedina

Govedina, očiščen ledveni del ali rostbif: 180 g

Sol: 2 g

Črni poper, sveže mlet: 1 g

Oljčno olje: 8 g

Krompirjev gratin

Krompir, olupljen: 90 g

Čebula, na tanko narezana: 25 g

Česen, fino nariban: 3 g

Sladka smetana za stepanje: 45 g

Sir, fino nariban: 18 g

Maslo: 8 g

Sol: 1 g

Črni poper, sveže mlet: 0.5 g

Mladi krompirji

Krompir, mladi krompirji, očiščeni: 70 g

Maslo: 6 g

Oljčno olje: 4 g

Zelišča, fino sesekljana: 2 g

Sol: 1 g

Črni poper, sveže mlet: 0.5 g

POSTOPEK:

1. Pečico segrejte na 190°C. Posodo za gratin in pekač rahlo namastite z maslom. V kozici pristavite osoljeno vodo in jo segrejte do rahlega vretja za mladi krompir.

2. Za gratin krompir narežite zelo na tanko, največ 2 mm debelo. Zmešajte ga s čebulo, česnom, smetano, sirom, maslom, soljo in črnim poprom. Mešanico lepo in tesno razporedite v posodo za gratin. Površina mora biti ravna, smetana pa naj komaj sega skozi plasti.

3. Gratin pecite 25 do 30 minut, dokler vrh ni zlato zapečen, smetana reducirana in krompir ob prebodu ne popusti brez upora. Robovi morajo biti čvrsti in rahlo zapečeni, ne pa suhi.

4. Medtem ko se gratin peče, govedino enakomerno začinite s soljo in črnim poprom. V ponvi za sotiranje na močnem ognju segrejte oljčno olje, da se začne rahlo lesketati. Govedino pecite 2 minuti na prvi strani, 1 do 2 minuti na drugi strani in 30 sekund na preostalih straneh. Preložite jo v pekač in pecite 6 do 8 minut za medium-rare oziroma dokler sredica ne doseže 52°C do 54°C.

5. Govedino pustite počivati 8 minut na topli deski. Meso se mora sprostiti in ostati voljno; sokovi se morajo umiriti pred rezanjem.

6. Mladi krompir kuhajte v rahlo vreli vodi 10 do 12 minut, dokler ni ravno prav mehak v sredici, a še vedno cel. Dobro ga odcedite in ga za 1 minuto vrnite v toplo kozico, da se površina osuši.

7. K krompirju dodajte maslo, oljčno olje, zelišča, sol in črni poper. Na nizkem ognju ga nežno premešajte 1 minuto, da se krompir lepo sveti in se zelišča enakomerno oprimejo površine. Krompirji morajo ostati celi, s čistim, maslenim zaključkom.

8. Govedino narežite počez na vlakna v lepe porcije. Gratin zajemite iz posode s čvrstim robom, da plasti ostanejo vidne. Mladi krompir razporedite ob meso in zaključite z morebitnim maslenim zeliščnim prelivom iz ponve.

POSTREŽBA IN SERVIRANJE:
Gratin postavite kot kompaktno osnovo ali stranski kupček, ne razmazan po krožniku. Narezano govedino položite v čisto linijo ob njem, nato mladi krompir zberite na eno stran, da krožnik deluje strukturirano in zadržano. Postrezite takoj, ko je govedina še topla, gratin pod zapečeno površino kremast, krompir pa še vedno sijoč.

PROFESIONALNE OPOMBE:
Posode za gratin ne napolnite preveč; smetana se mora reducirati, ne pa kipeti čez rob. Govedina mora biti močno zapečena, vendar nežno pečena v pečici, da ohrani mehkobo. Mladi krompir pustite cel in ga pred glaziranjem dobro osušite, da ga maslo in zelišča enakomerno obložijo, namesto da zdrsnejo z njega.