Proteinska pločica sa slanim kikirikijem

Uvod

Ova pločica je osmišljena za čistu strukturu i odmereno bogatstvo: podatna proteinska baza, suzdržana nota kikirikija i precizan slani završetak. Pri prvom zalogaju treba da bude čvrsta, a zatim da omekša u gusto, uglađeno žvakanje. Ravnoteža je namerna, nije slatka, a tekstura mora ostati hrskava unutar matrice, a ne lomljiva ili kredasta.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska kuhinja inspirisana Skandinavijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 0 minuta

Ukupno vreme: 45 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala vatrostalna činija

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup obložen papirom

Papir za pečenje

Ugaona špatula ili ravni strugač

Sastojci

Proteinska baza

18 g mlečnog proteina

8 g hidrolizata kolagena

6 g polidekstroze

4 g glicerola

3 g kakao putera

2 g zaslađivača

1 g arome

Dodatak od kikirikija i hrskavih komadića

7 g kikirikija, sitno seckanog

4 g sojinog crispa

1 g soli

Premaz i završetak

1 g ulja od palmine koštice

0 g dodatnih sastojaka

Postupak

1. Obložite kalup papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno viška da možete lako da izvadite pločicu. U maloj činiji pomešajte mlečni protein, hidrolizat kolagena, polidekstozu i zaslađivač, pa dobro izmešajte da praškasti sastojci budu potpuno ujednačeni.

2. Otopite zajedno kakao puter i ulje od palmine koštice na veoma tihoj vatri, samo dok ne postanu tečni i bistri, pa sklonite sa vatre. Umešajte glicerol i aromu dok se potpuno ne sjedine.

3. Sipajte tečnu mešavinu preko suvih sastojaka i radite špatulom dok se ne formira gusta, kompaktna pasta. Masa treba da bude glatka, savitljiva i blago lepljiva, bez suvih delova.

4. Umešajte seckani kikiriki, sojin crisp i so. Mešajte samo dok se ravnomerno ne rasporede; hrskavi komadići moraju ostati celi i jasno odvojeni.

5. Čvrsto utisnite smesu u pripremljeni kalup. Sabijajte je u slojevima, koristeći poleđinu kašike ili strugač da uklonite šupljine i napravite zategnutu, ravnu površinu. Pločica treba uredno da zadrži oblik i da bude kompaktna u celoj masi.

6. Ohladite 30 minuta, ili dok se potpuno ne stegne i ne postane čvrsta na dodir. Pažljivo izvadite iz kalupa i po potrebi poravnajte ivice kako bi oblik bio precizan i pravougaon.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu celu, postavljenu u sredinu uskog tanjira ili tacne obložene papirom za pečenje. Površina treba da ostane glatka i uredna, a komadići kikirikija vidljivi iz profila. Poslužite na hladnoj sobnoj temperaturi kako bi tekstura popuštala čisto, bez voštanog osećaja.

Profesionalne napomene

Smesa mora da se sabije odlučno; nedovoljan pritisak daće mrvičastu pločicu.

Kakao puter i ulje od palmine koštice držite tek otopljenim, ne vrućim, inače će završna tekstura izgubiti punoću.

So treba da se oseti kao završna nota, ne kao oštra ivica; ravnomerno je rasporedite u fazi dodavanja komadića.