Proteinska pločica sa slanim kikirikijem

Napomena

Ova pločica je osmišljena za čistu intenzivnost: dubinu prženog kikirikija, čvrsto telo od mlečnih proteina i odmerenu slanoću koja izoštrava ukus umesto da dominira. Tekstura treba da bude gusta, ali podatna, sa hrskavom unutrašnjošću i završnicom koja ostaje uglađena, ne preslatka. Ovo je promišljena poslastica, napravljena da se doživi prvenstveno kao pločica, a tek potom kao proteinska formula.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska kuhinja inspirisana Skandinavijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 0 minuta

Ukupno vreme: 45 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala posuda za mešanje

Posuda otporna na toplotu

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup

Mala šerpa

Frižider

Sastojci

Osnova

Mlečni protein: 16 g

Hidrolizat kolagena: 5 g

Polidekstroza: 8 g

Glicerol: 4 g

Punomasno mleko u prahu: 4 g

So: 0.4 g

Aroma: 0.6 g

Kikiriki i hrskavi dodatak

Kikiriki, sitno seckan i blago prepečen: 8 g

Sojin crisp: 3 g

Masnoća i premaz

Kakao-maslac: 3 g

Ulje palminog jezgra: 3 g

Zaslađivač: 0.5 g

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup za pločicu od 55 g uskom trakom papira za pečenje radi lakšeg vađenja. U maloj posudi pomešajte mlečni protein, hidrolizat kolagena, polidekstozu, punomasno mleko u prahu, so i aromu. Mešajte temeljno 30 sekundi, dok se praškasti sastojci ravnomerno ne rasporede i ne ostanu svetle pruge.

2. U posudi otpornoj na toplotu postavljenoj iznad vode koja jedva vri, zajedno otopite kakao-maslac i ulje palminog jezgra 2 do 3 minuta, mešajući dok smesa ne postane potpuno tečna i bistra. Sklonite sa toplote, pa umešajte glicerol i zaslađivač dok smesa ne postane glatka i sjajna.

3. Dodajte suvu mešavinu u otopljene masnoće u dve ture, snažno mešajući nakon svakog dodavanja. Radite dok se ne formira gusta pasta, zatim umešajte seckani kikiriki i sojin crisp. Masa treba da bude kompaktna, blago lepljiva i da se drži zajedno kada se pritisne.

4. Čvrsto utisnite smesu u pripremljeni kalup u ravnomernom sloju. Sabijte je špatulom dok površina ne bude ravna, a ivice kompaktne. Hladite 30 minuta, ili dok se pločica potpuno ne stegne i ne izlazi iz kalupa čisto, bez deformacije.

Serviranje i posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je celu na uskom tanjiru ili u omotu. Površina treba da ostane uredna i kompaktna, sa vidljivim komadićima kikirikija kroz masu. Poslužite rashlađeno ili na hladnoj sobnoj temperaturi za najčistiji zalogaj i najizraženiju teksturu.

Profesionalne napomene

Pločica zavisi od čvrstog sabijanja; nedovoljan pritisak dovešće do mrvičaste strukture pri preseku.

Održavajte otopljene masnoće samo toliko tečnim, ne vrućim, pre nego što ih sjedinite sa suvim sastojcima.

Kratko hlađenje je dovoljno; produženo držanje u frižideru može prigušiti teksturu i ublažiti aromu kikirikija.