Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena za čist, gust zalogaj: sa naglašenim orašastim ukusom, blago posoljena i povezana uz preciznu kontrolu. Struktura treba da bude čvrsta, ali ne krta, sa podatnim žvakanjem iz proteinske osnove i uglađenim završetkom od kakao putera. Ovo je uzdržana poslastica, precizna u slatkoći i promišljena u slanoći.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska konditorska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena kuhinja sa skandinavskom inspiracijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 20 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Mala posuda za mešanje otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup obložen papirom

Ugaona špatula ili strugač sa ravnom ivicom

Frižider

Sastojci

Proteinska osnova

18 g mlečnog proteina

8 g hidrolizovanog kolagena

7 g polidekstroze

3 g zaslađivača

1 g soli

Masnoća i vezivo

6 g kakao putera

4 g ulja od palmine koštice

4 g glicerola

3 g putera od kikirikija

2 g kikirikija, sitno seckanog

0.5 g arome

Završnica

1.5 g kikirikija, sitno seckanog

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup za pločicu od 55 g glatkom trakom papira za pečenje. U maloj posudi sjedinite mlečni protein, hidrolizovani kolagen, polidekstozu, zaslađivač i so. Mešajte dok praškasti sastojci ne budu potpuno ujednačeni i bez tragova neizmešanih delova.

2. U maloj šerpi na najnižoj temperaturi otopite zajedno kakao puter i ulje od palmine koštice, samo dok ne postanu tečni, oko 2 minuta. Sklonite sa vatre i umešajte glicerol, puter od kikirikija i aromu dok smeša ne postane sjajna i potpuno sjedinjena.

3. Prelijte toplu masnu smešu preko suvih sastojaka. Mešajte silikonskom špatulom 1 do 2 minuta, pritiskajući i preklapajući dok se ne formira gusta, kompaktna pasta. Umešajte 2 g seckanog kikirikija. Smeša treba da bude podatna, blago lepljiva i bez suvih delova.

4. Prebacite smešu u pripremljeni kalup. Čvrsto i ravnomerno pritisnite, radeći od kraja do kraja kako bi se pločica sabila bez praznina. Poravnajte površinu ivicom špatule. Pospite preostalih 1.5 g seckanog kikirikija odozgo i blago pritisnite da se zalepi.

5. Hladite 10 do 12 minuta, samo dok se pločica ne stegne i ne postane dovoljno čvrsta da se uredno izvadi iz kalupa. Gotova pločica treba da zadrži oštre ivice, da se seče bez mrvljenja i da pri zagrizu pruža gust, žvakav otpor.

Serviranje i posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je celu na jednostavnom tanjiru ili je uredno isecite pod blagim dijagonalnim uglom. Površina treba da ostane glatka, završni sloj kikirikija vidljiv, a pločica oblikovana sa disciplinom konditorskog proizvoda, a ne obične užine.

Profesionalne napomene

Održavajte masnu fazu tek toliko toplom da može da teče; previše toplote će opustiti strukturu i umanjiti završni izgled.

Smeša mora da se pritisne odlučno. Nedovoljno sabijanje daje krtu, neujednačenu pločicu.

Seckani kikiriki treba da ostane jasno izražen. Preterano mešanje će razmazati teksturu i oslabiti završni zalogaj.