Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena sa naglaskom na čistu strukturu: nežna unutrašnjost bogata proteinima, uzdržano prisustvo kikirikija i tanka čokoladna opna koja se steže sa hrskavim završetkom. Ravnoteža mora ostati disciplinovana, sa slatkoćom pod kontrolom i teksturom između žvakaste i čvrste. Ovo je poslastica preciznosti, a ne preterivanja.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska izrada inspirisana nordijskim stilom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 1 sat i 20 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Mala posuda za mešanje

Posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup sličnog kapaciteta

Ugaona spatula

Digitalna vaga

Frižider

Sastojci

Središte pločice

18 g mlečnog proteina

7 g hidrolizata kolagena

8 g kikirikija, sitno seckanog

4 g polidekstroze

4 g zaslađivača maltitola

2 g humektanta glicerola

1 g soli

Čokoladni preliv

6 g mlečnog čokoladnog preliva

3 g kakao putera

2 g ulja palminih koštica

Postupak

1. U maloj posudi sjedinite mlečni protein, hidrolizat kolagena, seckani kikiriki, polidekstozu, zaslađivač maltitol i so. Temeljno promešajte dok se suvi sastojci ravnomerno ne rasporede i kikiriki ne bude rasut kroz celu mešavinu.

2. Dodajte humektant glicerol i obrađujte smesu kašikom, a zatim čistim rukama, 2 do 3 minuta. Masa treba da postane kompaktna, blago savitljiva i da se drži zajedno pri pritisku bez mrvljenja.

3. Čvrsto utisnite smesu u kalup za pločicu od 55 g, sabijajući je u slojevima kako biste uklonili vazdušne džepove. Poravnajte površinu poleđinom kašike ili ugaonom spatulom tako da vrh bude ravan, a ivice uredne.

4. Ohladite kalup 20 minuta, ili dok pločica ne bude dovoljno čvrsta da se izvadi iz kalupa bez deformisanja.

5. Otopite mlečni čokoladni preliv zajedno sa kakao puterom i uljem palminih koštica u posudi otpornoj na toplotu postavljenoj iznad šerpe sa jedva ključalom vodom, mešajući dok smesa ne postane glatka i potpuno tečna. Sklonite sa toplote i ostavite preliv da miruje 1 minut kako bi bio sjajan, ali ne vruć.

6. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na žičanu rešetku ili pleh obložen papirom za pečenje. Prelijte ili nanesite kašikom preliv preko pločice u jednom ravnomernom sloju, zatim ga lagano poravnajte tako da opna bude tanka i potpuna. Ostavite da višak prirodno otekne.

7. Vratite obloženu pločicu u frižider na 15 do 20 minuta, dok se opna ne stegne, mestimično postane mat i hrskava na dodir. Unutrašnjost treba da ostane gusta, žvakasta i da može uredno da se preseče.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu celu na malom tanjiru ili uskoj kamenoj ploči, sa stranom spoja okrenutom nadole i netaknutom čokoladnom opnom. Završni izgled treba da bude uredan i kompaktan, pri čemu kikiriki treba da bude vidljiv samo na preseku, gde unutrašnjost treba da deluje ravnomerno i kontrolisano.

Profesionalne napomene

Pločica zavisi od sabijanja; nedovoljan pritisak će dovesti do suve, ispucale teksture.

Neka preliv bude tanak. Debela opna će prikriti željenu ravnotežu i učiniti da pločica deluje grubo.

Gotova pločica treba da popusti pod čistim zagrizom, a ne da se raspadne ili razmaže.