Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena oko čistog kontrasta: podatno, slatko proteinsko jezgro, izražen karakter kikirikija i suzdržan čokoladni završetak. Pri prvom zalogaju treba da bude čvrsta, a zatim da brzo omekša na nepcu, ostavljajući u ravnoteži so, kakao-maslac i prženi kikiriki. Preciznost je ovde važna; tekstura zavisi od disciplinovanog mešanja i kontrolisanog stezanja.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska izrada inspirisana nordijskom kuhinjom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 1 sat i 25 minuta

Težina pripreme: Srednja

Oprema

Digitalna vaga

Mala posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup slične zapremine

Papir za pečenje

Frižider

Sastojci

Proteinsko-kikiriki baza

Mlečni protein, 18 g

Hidrolizovani kolagen, 5 g

Polidekstroza, 8 g

Glicerol, 6 g

Kikiriki, 8 g, sitno iseckan

So, 0.3 g

Zaslađivač, 0.7 g

Aroma, 0.5 g

Preliv

Kakao-maslac, 5 g

Ulje palminih koštica, 2 g

Sojin lecitin, 0.2 g

Zaslađivač, 0.5 g

So, 0.1 g

Aroma, 0.2 g

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje. U maloj posudi pomešajte mlečni protein, hidrolizovani kolagen, polidekstozu, zaslađivač i so. Temeljno izmešajte tako da se praškasti sastojci ravnomerno rasporede i da ne ostanu svetle pruge.

2. Dodajte glicerol i aromu. Radite smesu špatulom dok ne postane gusta, kompaktna pasta. Umešajte seckani kikiriki i nastavite mešanje samo dok se komadići ravnomerno ne rasporede. Masa treba da bude savitljiva, glatka i blago lepljiva, ne mokra.

3. Čvrsto utisnite smesu u kalup u ravnomernom sloju. Sabijte je odlučnim pritiskom kako bi pločica zadržala čvrstu, ujednačenu strukturu. Hladite 20 minuta, dok se površina ne stegne i pločica ne može uredno da se izvadi iz kalupa.

4. U maloj šerpi sjedinite kakao-maslac, ulje palminih koštica, sojin lecitin, zaslađivač, so i aromu. Zagrevajte na vrlo tihoj vatri 2 do 3 minuta, neprestano mešajući, samo dok se ne otope i ne postanu tečni. Preliv treba da bude sjajan i potpuno homogen, bez vidljivih čvrstih delova.

5. Izvadite pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Prelijte ili razmažite preliv preko pločice u tankom, ravnomernom sloju. Radite brzo i glatko kako bi završni sloj ostao čist i neprekinut.

6. Hladite 45 do 60 minuta, dok se preliv potpuno ne stegne i pločica ne bude čvrsta na dodir. Završna tekstura treba da bude kompaktna, da može da se seče uz blagi otpor i da se ne urušava na sobnoj temperaturi.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu celu, postavljenu na sredinu malog tanjira ili uredno upakovanu za posluživanje. Preliv treba da bude gladak i neoštećen, a komadići kikirikija vidljivi iz profila. Završni utisak mora biti suzdržan: kompaktna pločica sa čistim prelomom, mekim žvakanjem i uravnoteženim slatko-slanim završetkom.

Profesionalne napomene

Baza mora da se sabije uz stvaran pritisak; ako ostane rastresita, mrviće se pri prvom zalogaju.

Preliv držite toplim samo dok je tečan. Prekomerna toplota će umanjiti sjaj završnog sloja i oslabiti stezanje.

Kikiriki iseckajte dovoljno sitno za ravnomernu raspodelu, ali ne toliko sitno da nestane u pasti.