Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena sa čistom strukturom i odmerenim kontrastom: gusto jezgro od mlečnih proteina, profil slanog kikirikija i završnica od tamne čokolade sa dovoljno gorčine da drži slatkoću pod kontrolom. Tekstura treba da bude čvrsta, ali ne krta, da popušta uz blago žvakanje i hrskav prekid od sojinog crispa. Preciznost je ovde važna; ravnoteža zavisi od uzdržanosti u slatkoći i disciplinovanog stezanja.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena konditorska proizvodnja

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 1 sat i 20 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Mala posuda za mešanje

Posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup

Papir za pečenje

Digitalna vaga

Frižider

Sastojci

Proteinska baza

14 g mlečnih proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

8 g zaslađivača

7 g kikirikija, sitno seckanog

4 g punomasnog mleka u prahu

3 g sojinog crispa

2 g putera od kikirikija

1 g soli

Čokoladni preliv

5 g kakao putera

3 g kakao mase

2 g ulja od koštica palme

0.5 g emulgatora

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje. U maloj posudi pomešajte mlečne proteine, hidrolizovani kolagen, zaslađivač, punomasno mleko u prahu, sojin crisp i so. Temeljno promešajte tako da se praškasti sastojci ravnomerno rasporede i da se crisp ne izgnječi.

2. Dodajte seckani kikiriki i puter od kikirikija. Radite smesu špatulom dok ne počne da se skuplja u gustu masu koja može da se oblikuje. Tekstura treba da bude kompaktna i blago lepljiva, ne suva niti mrvičasta.

3. Čvrsto utisnite smesu u kalup u ravnomernom sloju. Sabijajte je u fazama, zaglađujući površinu posle svakog pritiskanja, tako da se pločica stegne sa pravim ivicama i ujednačenom gustinom. Stavite u frižider na 20 minuta, dok ne postane čvrsta na dodir.

4. Za preliv, otopite kakao puter, kakao masu, ulje od koštica palme i emulgator zajedno u posudi otpornoj na toplotu postavljenoj iznad šerpe sa vodom koja jedva vri. Mešajte dok smesa ne postane potpuno glatka i sjajna, zatim sklonite sa toplote. Preliv treba da bude tečan, ali ne vruć.

5. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa. Umočite je u preliv ili ga kašikom nanesite preko pločice u tankom, ravnomernom sloju, dopuštajući višku da otekne. Vratite pločicu u frižider na 45 do 60 minuta, dok se preliv ne stegne i dok se pločica ne seče čisto uz blag otpor.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu celu na ohlađenom tanjiru ili tacni obloženoj papirom za pečenje. Završnica treba da bude mat, sa čistim pucanjem na ivici, otkrivajući kompaktno unutrašnje jezgro sa vidljivim kikirikijem i crispom. Poslužite hladno, kada je tekstura najizraženija.

Profesionalne napomene

Sabijanje je presudno: labavo upakovana pločica će pucati pre nego što se pravilno stegne.

Neka preliv bude tanak; pločica treba prvenstveno da se doživi kao kikiriki-proteinska, a tek zatim čokoladna.

Dobro ohladite pre rukovanja kako biste sačuvali čistu ivicu i kontrolisanu žvakavost.