Uvodna napomena

Ovo jelo je zasnovano na kontrastu: nežni njoki, duboko zapečena govedina i brokoli koji je ostavljen tek dovoljno čvrst da sačuva svoju zelenu slatkoću. Sos je namerno jednostavan i oslanja se na pavlaku za kuvanje, puter i Parmezan kako bi sokove iz tiganja povezao u gladak, slan preliv. Ukus treba da bude zaokružen i potpun, sa bogatstvom koje je uravnoteženo preciznošću.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Slano jelo od testenine
Kuhinja ili poreklo: Inspirisano italijanskom kuhinjom
Vrsta obroka: Glavno jelo
Prinos: 2 porcije
Veličina porcije: 490 g
Vreme pripreme: 15 minuta
Vreme kuvanja: 20 minuta
Ukupno vreme: 35 minuta
Težina: Srednje

Oprema

Veliki tiganj za sotiranje, 28 cm
Srednja šerpa
Fina rende
Drvena varjača ili špatula
Cediljka
Kuhinjska vaga

Sastojci

Krompirovi njoki, 300 g
Mlevena govedina, 250 g
Brokoli, isečen na male cvetiće, 180 g
Crni luk, sitno iseckan na kockice, 80 g
Beli luk, sitno usitnjen, 10 g
Puter, 25 g
Maslinovo ulje, 15 g
Pavlaka za kuvanje, 180 g
Parmezan, sitno narendan, 35 g
So, 8 g
Crni biber, 2 g

Postupak

1. U srednjoj šerpi zakuvajte posoljenu vodu. Dodajte brokoli i kuvajte 2 minuta, samo dok ne postane jarko zelen i jedva omekša. Odmah ga izvadite i dobro ocedite. Cvetići treba da ostanu čvrsti i živopisni.

2. Vratite vodu do ključanja i kuvajte njoke 2 do 3 minuta, dok ne isplivaju na površinu i ne omekšaju, ali i dalje zadrže blagu čvrstinu. Dobro ih ocedite i ostavite sa strane.

3. Stavite veliki tiganj za sotiranje na srednje jaku vatru. Dodajte maslinovo ulje i puter. Kada puter zapeni, dodajte crni luk i kuvajte 4 do 5 minuta, često mešajući, dok ne postane staklast i blago zlatan po ivicama.

4. Dodajte beli luk i kuvajte 30 sekundi, samo dok ne zamiriše. Dodajte mlevenu govedinu i začinite solju i crnim biberom. Usitnite meso i kuvajte 6 do 8 minuta, dok dobro ne porumeni i u tiganju ostane vrlo malo tečnosti. Govedina treba da bude duboko zapečena i puna ukusa, ne siva.

5. Dodajte brokoli i kuvajte 1 minut, mešajući da se obloži masnoćom i sokovima od mesa.

6. Sipajte pavlaku za kuvanje i dovedite do blagog vrenja. Kuvajte 2 do 3 minuta, mešajući, dok se sos blago ne zgusne i ne obloži poleđinu kašike.

7. Dodajte njoke i Parmezan. Pažljivo promešajte 1 do 2 minuta na tihoj vatri, dok se sir ne istopi, a sos ne postane sjajan i ravnomerno se ne zalepi za svaki komad. Završna tekstura treba da bude kremasta, ne retka, a njoki treba da ostanu celi.

Serviranje i iznošenje

Rasporedite njoke u zagrejane plitke činije, vodeći računa da govedina i brokoli budu ravnomerno raspoređeni. Kašikom prelijte sos odozgo tako da se jelo slegne u glatku, povezanu gomilicu sa čistim sjajem. Po želji završite sa još malo sveže mlevenog crnog bibera i odmah poslužite.

Profesionalne napomene

Dobro zapecite govedinu; boja je osnova ovog jela. Brokoli neka u fazi blanširanja ostane blago nedokuvan kako bi u sosu završio sa svežinom. Završno mešanje mora biti nežno, kako bi se sačuvali njoki, dok se pavlaka za kuvanje i Parmezan emulguju u čvrst, elegantan premaz.