Kremasti tiganj sa govedinom i njokama sa celerom, lukom i pečurkama

Uvodna napomena

Ovo jelo se zasniva na nenametljivom bogatstvu: zapečena govedina, omekšali aromatični sastojci i njoki koji upijaju sos bez gubitka oblika. Pavlaka se koristi uz meru kako bi sadržaj tiganja ostao svilenkast, a ne težak, dok celer i pečurke daju dubinu i jasnoću ukusa. Ovo je skladno, jednodelno jelo iz jednog tiganja, sa neposrednošću utešne hrane i disciplinom restoranske pripreme.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Slano glavno jelo iz tiganja
Kuhinja ili poreklo: Savremena kuhinja sa evropskim uticajem
Vrsta obroka: Glavno jelo
Prinos: 4 porcije
Veličina porcije: 245 g
Vreme pripreme: 15 minuta
Vreme kuvanja: 25 minuta
Ukupno vreme: 40 minuta
Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Veliki teški tiganj, 30 cm
Drvena varjača ili vatrostalna špatula
Kuvarski nož
Daska za sečenje
Fina rende ili presa za beli luk
Vaga
Mala činija

Sastojci

Mlevena govedina, 400 g
So, 6 g
Crni biber, 2 g
Maslac, 30 g
Luk, sitno iseckan na kockice, 120 g
Celer, sitno iseckan na kockice, 80 g
Pečurke, tanko narezane, 150 g
Beli luk, sitno usitnjen, 10 g
Krompirovi njoki, 250 g
Pavlaka za kuvanje, 250 g

Priprema

1. Stavite veliki teški tiganj na srednje jaku vatru. Dodajte mlevenu govedinu, začinite solju i crnim biberom i kuvajte 6 do 8 minuta, usitnjavajući je na male, ujednačene komade. Govedina treba da izgubi sirovu boju i dobije tamnosmeđu zapečenu ivicu; sva vlaga treba da ispari, ostavljajući u tiganju koncentrisane zapečene sokove.

2. Dodajte maslac, luk i celer u govedinu. Kuvajte 4 do 5 minuta na srednjoj vatri, uz stalno mešanje, dok luk ne postane staklast, a celer ne omekša bez raspadanja.

3. Dodajte pečurke i kuvajte još 4 minuta. Pečurke treba najpre da puste svoju vlagu, a zatim da počnu da postaju sjajne i blago porumenele. Dodajte beli luk i kuvajte 30 sekundi, samo dok ne zamiriše.

4. Dodajte krompirove njoke i promešajte da se oblože masnoćom i mesnim sokovima. Kuvajte 2 minuta, dopuštajući da njoki dobiju malo boje po ivicama.

5. Sipajte pavlaku za kuvanje i dovedite sadržaj tiganja do blagog krčkanja na srednjoj vatri. Kuvajte 4 do 6 minuta, povremeno mešajući, dok se pavlaka blago ne zgusne i ne obavije njoke i govedinu. Sos treba da bude svilenkast i povezan, ne redak, a njoki treba da budu mekani do sredine.

6. Probajte i prilagodite samo ako je potrebno malim dodatnim prstohvatom soli ili crnog bibera od navedenih začina, zatim sklonite sa vatre. Ostavite tiganj da odstoji 1 minut kako bi se sos smirio u glatku, sjajnu završnicu.

Serviranje i iznošenje

Poslužite direktno iz tiganja ili rasporedite u plitke zagrejane činije. Svaka porcija treba da sadrži uravnotežen odnos govedine, njoka i povrća, sa sosom koji se blago skuplja oko osnove umesto da preplavi tanjir.

Profesionalne napomene

Dobro zapecite govedinu; bledo meso će dati bezizražajan sos. Održavajte lagano krčkanje nakon dodavanja pavlake kako bi sos ostao čist i baršunast. Završeno jelo treba da bude dovoljno kremasto da obloži sastojke, ali i dalje dovoljno strukturisano da svaki njok ostane jasno izdvojen.