Уводна напомена

Ово је јело тихог ауторитета: дубоко печена патка, углађена палента и зелено поврће скувано само до своје праве тачке. Богатство је намерно, али никада тешко, а со и пажљиво дозирана топлота чувају јасноћу сваког елемента. Ово је тањир изграђен на контрасту, али повезан дисциплином.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело
Кухиња или порекло: инспирисано француском кухињом
Тип оброка: Вечера
Принос: 1 порција
Величина порције: 345 g
Време припреме: 15 минута
Време кувања: 1 сат 20 минута
Укупно време: 1 сат 35 минута
Тежина: Средње захтевно

Опрема

1 тешки тигањ за сотирање који може у рерну или мали плех за печење
1 мала шерпа
1 средња шерпа
1 кашика са финим рубом или шпатула
1 кухињска хватаљка
1 послужавник или топао тањир за сервирање

Састојци

Патка

Пачји батак, 1 комад, 180 g

Со, 3 g

Пачја маст, 15 g

Палента

Палента, 35 g

Вода, 120 g

Павлака, 40 g

Путер, 10 g

Со, 1 g

Зелено поврће

Боранија, очишћена, 35 g

Bok choy, очишћен и преполовљен по дужини, 40 g

Пачја маст, 5 g

Со, 1 g

Поступак

1. Загрејте рерну на 180°C. Пачји батак посушите папирним убрусом и равномерно зачините са 3 g соли.

2. Ставите пачју маст у тигањ који може у рерну и загревајте на средњој температури. Положите пачји батак кожом надоле и пеците 6 до 8 минута, док кожа не постане дубоко златна и маст се не истопи. Окрените батак и пребаците тигањ у рерну. Пеците 30 до 35 минута, док месо не омекша и сокови код зглоба не буду бистри.

3. Док се патка пече, у малој шерпи помешајте воду и паленту. Доведите до лаганог врења на средњој температури, непрестано мутећи 4 до 5 минута, док зрнца не набубре и смеса се не згусне.

4. Додајте павлаку и кувајте још 2 минута, непрекидно мешајући, док палента не постане глатка и свиленкаста. Склоните са ватре и умешајте путер и 1 g соли. Текстура треба да буде сјајна, течна и тек толико густа да накратко задржи облик на кашици.

5. У другој шерпи доведите до кључања посољену воду. Кувајте боранију 2 минута, затим додајте bok choy током последњег 1 минута. Добро оцедите.

6. Загрејте пачју маст у тигању на средњој температури. Додајте боранију и bok choy, зачините са 1 g соли и промешајте 1 до 2 минута, само док поврће не буде вруће, лагано обложено машћу и још увек живе боје.

7. Извадите пачји батак из рерне и оставите да одмори 5 минута. Кожа треба да остане хрскава, а месо да буде мекано уз кост.

8. По потреби кратко поново загрејте паленту, затим је кашиком ставите у средину тањира. Положите пачји батак преко ње или поред ње, а зелено поврће распоредите са стране.

Сервирање и аранжирање

Обликујте гладак слој паленте, не купу. Поставите патку тако да хрскава кожа буде видљива, а зелено поврће нека остане јасно одвојено и уредно поређано. Тањир треба да делује као три контролисана елемента: богато, меко и свеже.

Професионалне напомене

Полако топите масноћу из пачје коже; ту јело добија дубину и текстуру. Палента мора остати свиленкаста, никада крута, како би носила патку уместо да јој парира. Поврће кувајте само толико да изгуби сировост; његова свежина је суштинска насупрот богатству батка.