Uvod

Ovo je jelo od jednostavnih elemenata pripremljenih s disciplinom: hrskav krompir, začinjene ćufte i čist završetak od soli i bibera. Kontrast mora biti precizan, tako da pomfrit bude suv i zlatan, a ćufte mekane i pravilno zapečene. Ovde ništa nije dekorativno; užitak leži u preciznosti, toploti i teksturi.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Slano glavno jelo

Kuhinja ili poreklo: Francuski inspirisano

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 290 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 25 minuta

Ukupno vreme: 45 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

1 teški tiganj, 24 cm

1 duboka šerpa ili friteza

1 posuda za mešanje

1 pleh obložen papirom

1 šuplja kašika

1 kuhinjska vaga

1 termometar, ako je dostupan

Sastojci

Pomfrit

Krompir, oljušten i isečen na štapiće: 170 g

Biljno ulje: 120 g

So: 2 g

Ćufte

Govedina, sitno mlevena: 55 g

Svinjetina, sitno mlevena: 35 g

Prezle: 10 g

Jaje, umućeno: 15 g

Crni luk, vrlo sitno narendan: 8 g

So: 1 g

Crni biber, sitno mleven: 0.5 g

Biljno ulje: 8 g

Priprema

1. Stavite krompir u hladnu vodu na 10 minuta, zatim ga temeljno ocedite i potpuno osušite čistom krpom. Površina mora biti suva pre prženja, inače će pomfrit omekšati i previše prskati.

2. Pomešajte govedinu, svinjetinu, prezle, jaje, crni luk, so i crni biber u posudi. Mešajte samo dok se masa ravnomerno ne poveže i ne postane kompaktna, oko 1 minut. Oblikujte 6 malih ćufti jednake veličine, čvrstih ali ne sabijenih.

3. Zagrejte biljno ulje za pomfrit u dubokoj šerpi na 170°C. Pržite štapiće krompira u turama 4 do 5 minuta, dok ne postanu bledo zlatni i tek počnu da se učvršćuju. Izvadite ih i ocedite na obloženom plehu.

4. Povećajte temperaturu ulja na 185°C. Vratite pomfrit u ulje i pržite još 2 do 3 minuta, dok ne postane tamno zlatan, hrskav po ivicama i jasno krt kada se izvadi. Odmah ocedite i posolite dok je vruć.

5. Zagrejte 8 g biljnog ulja u tiganju na srednje jakoj vatri. Dodajte ćufte i pecite 6 do 8 minuta, okrećući ih redovno, dok ravnomerno ne porumene sa svih strana i ne budu potpuno pečene. Spoljašnjost treba da bude dobro obojena, dok sredina ostaje sočna i više nije ružičasta.

6. Ostavite ćufte da odmore 2 minuta na plehu. Tako se sokovi stabilizuju i zadržava se mekoća.

Serviranje i posluživanje

Rasporedite pomfrit u zbijenu gomilu na jednoj strani tanjira, a ćufte postavite pored u urednoj liniji. Poslužite odmah, dok pomfrit ostaje hrskav, a ćufte vruće i mekane. Završni tanjir treba da deluje disciplinovano i direktno, sa jasno odvojenim elementima.

Profesionalne napomene

Dvostruko prženje je neophodno za pravilnu teksturu; jedno prženje neće dati potrebnu suvoću i hrskavost.

Sa smesom za ćufte rukujte lagano. Prekomerno mešanje će zategnuti teksturu i umanjiti završni rezultat.

Posolite pomfrit onog trenutka kada izađe iz ulja kako bi se so ravnomerno zalepila.