Proteinska pločica sa karamelom i indijskim orahom

Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena za čistu slatkoću, čvrst zalogaj i suzdržan karamel profil. Indijski orah i kakao puter daju dubinu i punoću, dok proteinska baza obezbeđuje strukturu bez težine. Treba da seče čisto, zadrži oblik i završi uglačanom, konditorskom teksturom.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena konditorija

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 20 minuta

Težina: Srednja

Oprema

Mala posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup obložen papirom

Fino sito

Frižider

Sastojci

18 g mlečnog proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

6 g zaslađivača

5 g indijskog oraha, sitno seckanog

5 g kakao putera

4 g punomasnog mleka u prahu

4 g ulja palminih koštica

3 g sojinog crispa

1 g arome karamele

2 g glicerola

0.5 g soli

0.5 g emulgatora

Postupak

1. Obložite kalup i ostavite ga sa strane. Ako je kalup krut, blago ga zagrejte kako bi se gotova pločica lako izvadila.

2. U posudi pomešajte mlečni protein, hidrolizovani kolagen, zaslađivač, punomasno mleko u prahu i so. Po potrebi prosejte da uklonite zbijene čestice; smeša mora ostati fina i ujednačena.

3. Otopite kakao puter i ulje palminih koštica zajedno u maloj šerpi na tihoj vatri, samo dok ne postanu potpuno tečni i bistri, oko 2 do 3 minuta. Ne dozvolite da se masti pregreju.

4. Sklonite sa vatre i umešajte emulgator, glicerol i aromu karamele dok smesa ne postane glatka i sjajna.

5. Dodajte suvu smešu u toplu masnu smešu i mešajte špatulom dok se ne formira gusta pasta, oko 1 minut. Masa treba da izgleda kompaktno i blago satenski, bez suvih delova.

6. Umešajte indijski orah i sojin crisp. Mešajte samo dok se ravnomerno ne rasporede; tekstura treba da ostane izražena, ne smrskana.

7. Čvrsto utisnite smešu u pripremljen kalup, sabijajući je u slojevima tako da površina bude ravna, a uglovi dobro popunjeni. Pločica treba da deluje gusto i povezano.

8. Hladite 10 minuta, ili dok se ne stegne dovoljno da se čisto izvadi iz kalupa. Gotova pločica treba da bude čvrsta, glatka i da seče sa čistom ivicom.

Serviranje i prezentacija

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je celu, sa urednom i neoštećenom površinom. Poslužite na hladnoj sobnoj temperaturi kako bi se nota karamele otvorila, a tekstura ostala čvrsta, ali ne krta.

Profesionalne napomene

Precizan balans tople masnoće i suvih proteina je ključan; ako je smeša previše vruća, pločica će se stegnuti masno umesto čisto. Pritiskajte odlučno, ne silovito, kako biste izbegli ispucalu površinu. Indijski orah i sojin crisp moraju ostati primetni, pružajući kontrast glatkoj, kompaktnoj bazi.