Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena oko čistog kontrasta: podatno karamel jezgro, čvrsta čokoladna opna i orašasta, hrskava unutrašnjost koja svaki zalogaj čini preciznim. Proteinska struktura daje joj gusto, zasitno žvakanje, dok note kikirikija i kakaoa drže slatkoću pod kontrolom. Ovo je moderna poslastica, konstruisana pre nego improvizovana, a njen balans zavisi od preciznosti.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska konditorska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena konditorska kuhinja sa nordijskim uticajem

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 25 minuta

Težina pripreme: Napredno

Oprema

Mala posuda za mešanje

Posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili uski pravougaoni kalup

Ugaona špatula

Digitalna vaga

Prostor u frižideru

Sastojci

Karamel-proteinska baza

16 g mlečnog proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

6 g zaslađivača

4 g punomasnog mleka u prahu

2 g soli

8 g kikirikija, sitno seckanog

4 g sojinih hrskavih kuglica

5 g karamele

Čokoladni preliv

2 g kakao putera

2 g kakao mase

1 g ulja palmine koštice

1 g suncokretovog lecitina

Postupak

1. Obložite kalup za pločicu i stavite ga na ravnu tacnu. U maloj posudi pomešajte mlečni protein, hidrolizovani kolagen, zaslađivač, punomasno mleko u prahu i so. Temeljno izmešajte dok prah ne postane ujednačen i dok ne ostanu pruge.

2. Dodajte seckani kikiriki i sojine hrskave kuglice. Promešajte još jednom kako bi se dodaci ravnomerno rasporedili kroz suvu mešavinu.

3. Lagano zagrejte karamelu u maloj šerpi na tihoj vatri 1 do 2 minuta, samo dok ne postane tečna i sjajna. Treba da omekša bez ključanja ili tamnjenja.

4. Dodajte toplu karamelu u suvu mešavinu i radite špatulom dok se ne formira gusta, kompaktna masa. Tekstura treba da bude čvrsta, blago lepljiva i sposobna da zadrži oblik kada se pritisne.

5. Čvrsto utisnite smesu u pripremljeni kalup u ravnomernom sloju, sabijajući je od kraja do kraja tako da nema vazdušnih džepova. Ohladite 10 minuta, dok se površina ne stegne i dok se pločica ne vadi čisto iz kalupa.

6. Za preliv, sjedinite kakao puter, kakao masu, ulje palmine koštice i suncokretov lecitin u posudi otpornoj na toplotu. Otopite na blagoj toploti, mešajući dok smesa ne postane potpuno glatka i tečna. Preliv treba da bude sjajan i potpuno homogen.

7. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na čistu rešetku ili papir za pečenje. Prelijte ili razmažite preliv preko pločice u tankom, ravnomernom sloju, tako da površina bude potpuno prekrivena. Ostavite da se stegne na sobnoj temperaturi 5 do 8 minuta, ili kratko ohladite dok ne postane taman dovoljno čvrsta.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu celu, centriranu i bez ukrasa. Završnica treba da bude glatka i tamna, sa čistim pucanjem premaza i kompaktnom, žvakastom unutrašnjošću koja popušta bez mrvljenja.

Profesionalne napomene

Karamela mora biti dovoljno topla da poveže smesu, ali nikada toliko vruća da previše opusti strukturu.

Sabijanje u kalupu određuje konačni zalogaj; pritiskajte čvrsto i ravnomerno.

Preliv treba da ostane tanak. Debela opna prikriva željenu teksturu i balans.