Proteinska pločica sa kikirikijem u Barebells stilu

Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena s naglaskom na jasnoću: gusta proteinska matrica, čist ton kikirikija i odmerena slatkoća obavijena hrskavom čokoladnom ljuskom. Struktura mora biti kompaktna, suva pri zagrizu i ravnomerno stegnuta, bez masnoće i bez kredastog završetka. Njen uspeh leži u preciznosti teksture, a ne u preterivanju.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastica sa skandinavskom inspiracijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 20 minuta

Težina pripreme: Srednje

Oprema

Mala posuda za mešanje

Posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup obložen papirom

Mala ugaona špatula ili ravni strugač

Digitalna vaga

Sastojci

Proteinski centar od kikirikija

Mlečni protein, 18 g

Hidrolizat kolagena, 6 g

Kikiriki, 10 g, sitno seckan

Glicerol, 4 g

Polidekstroza, 4 g

Zaslađivač, 2 g

So, 0.5 g

Aroma, 0.5 g

Preliv

Kakao puter, 4 g

Ulje palminog jezgra, 3 g

Soy crisp, 2 g

Zaslađivač, 1 g

So, 0.5 g

Aroma, 0.5 g

Postupak

1. Uredno obložite kalup i stavite ga nadohvat ruke. U maloj posudi pomešajte mlečni protein, hidrolizat kolagena, polidekstozu, zaslađivač i so, pa mešajte dok praškasti sastojci ne budu potpuno ujednačeni, bez svetlih tragova i grudvica.

2. Dodajte glicerol i aromu u suvu mešavinu. Špatulom sjedinite dok se ne formira čvrsta, kompaktna pasta. Umešajte seckani kikiriki i kratko izmesite dok masa ne bude ravnomerno prošarana i dok se drži zajedno bez pucanja.

3. Utisnite smesu u kalup u jednom sloju. Čvrsto i ravnomerno je sabijte, obraćajući posebnu pažnju na uglove i ivice. Površina treba da bude ravna, kompaktna i glatka na dodir. Ohladite 10 minuta, dok pločica ne bude dovoljno čvrsta da se izvadi iz kalupa bez deformacije.

4. Izvadite pločicu iz kalupa i stavite je na tacnu obloženu papirom za pečenje. U posudi otpornoj na toplotu, na blagoj temperaturi, otopite zajedno kakao puter i ulje palminog jezgra dok ne postanu tek tečni, zatim umešajte zaslađivač, so i aromu. Na kraju umešajte soy crisp, tako da preliv ostane lagan i ravnomerno raspoređen.

5. Obložite pločicu prelivom u tankom, ravnomernom sloju, koristeći ugaonu špatulu da zagladite površinu. Radite brzo kako bi omotač ostao uredan i sjajan. Ostavite pločicu na hladnoj sobnoj temperaturi 5 do 8 minuta, dok se preliv potpuno ne stegne i površina ne postane suva i hrskava.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu, postavljenu u sredinu malog tanjira ili u prezentaciji na omotu. Završni izgled treba da bude uredan i kompaktan, sa hrskavom spoljašnjom ljuskom i gustom unutrašnjošću koja blago popušta pod zagrizom. Nota kikirikija treba da bude vodeća, a zatim da je prate kontrolisana slatkoća i suv završetak bogat proteinima.

Profesionalne napomene

Centar mora biti čvrsto sabijen; rastresita matrica će se mrviti pri sečenju ili prelivanju.

Neka preliv bude tanak. Debela ljuska prigušuje karakter kikirikija i narušava čist zagriz pločice.

Završna tekstura treba da bude gusta, ali ne tvrda, sa hrskavom spoljašnjošću i savitljivim, kompaktnim jezgrom.