Uvod

Ova pločica je osmišljena za čistu strukturu i podatljiv zalogaj: matrica mlečnih proteina i kolagena sa mirisom kakaa, podignuta lešnikom i produbljena čokoladnim notama nalik nugatu. Završnica je čvrsta, ali ne krta, sa hrskavom unutrašnjom lakoćom od sojinih hrskavih kuglica i uglađenim topljenjem od kakao putera i ulja palminih koštica. Ovo je promišljena proteinska pločica, precizna u slatkoći, teksturi i uzdržanosti.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska proizvodnja

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 20 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup sličnog kapaciteta

Papir za pečenje

Ugaona špatula ili ravni strugač

Sastojci

16 g mlečnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

5 g polidekstroze

2 g zaslađivača

5 g kakao putera

4 g lešnika, sitno seckanog

4 g ulja palminih koštica

3 g punomasnog mleka u prahu

3 g kakao mase, sitno seckane

4 g sojinih hrskavih kuglica

1 g glicerola

2 g suncokretovog lecitina

Postupak

1. Pažljivo obložite kalup papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno viška sa strane da biste pločicu mogli uredno da izvadite. Ostavite sa strane.

2. U maloj posudi pomešajte mlečne proteine, hidrolizat kolagena, polidekstozu, zaslađivač, punomasno mleko u prahu i sojine hrskave kuglice. Dobro promešajte kako bi se suvi sastojci ravnomerno rasporedili i da ne ostanu zbijeni delovi.

3. Stavite kakao puter, ulje palminih koštica, kakao masu, glicerol i suncokretov lecitin u malu šerpu na najnižu temperaturu. Lagano zagrevajte 2 do 3 minuta, neprekidno mešajući, samo dok se sve potpuno ne otopi i ne postane sjajno. Smesa treba da bude tečna i ujednačena, bez vidljivih čvrstih delova.

4. Sklonite sa vatre. Dodajte otopljenu masnu smesu suvim sastojcima u dve ture, snažno mešajući nakon svakog dodavanja kako biste dobili povezanu pastu. Na kraju umešajte seckani lešnik. Masa treba da bude gusta, glatka i blago podatna, a da sojine hrskave kuglice i dalje ostanu prepoznatljive.

5. Utisnite smesu u pripremljeni kalup u ravnomernom sloju, čvrsto sabijajući špatulom kako biste uklonili vazdušne džepove. Poravnajte površinu ravnom ivicom tako da vrh bude ravan i kompaktan.

6. Ohladite 10 do 12 minuta, ili dok se pločica ne stegne dovoljno da se uredno izvadi iz kalupa i zadrži čvrstu strukturu pogodnu za sečenje. Površina treba da bude suva na dodir, a unutrašnjost da ostane gusta, ali ne tvrda.

7. Pažljivo izvadite iz kalupa i po potrebi poravnajte ivice radi urednog, završenog izgleda. Izmerite gotovu pločicu; trebalo bi da ima ukupno 55 g.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu celu, postavljenu na sredinu malog tanjira, ili je precizno upakujte za čist, moderan izgled. Površina treba da ostane glatka, ivice oštre, a pločica treba da deluje kompaktno i promišljeno, a ne rustično.

Profesionalne napomene

Masnu smesu držite tek toliko otopljenom; pregrevanje će ublažiti note kakaa i olabaviti završnu strukturu.

Suva mešavina mora biti potpuno sjedinjena pre dodavanja masti, inače će se pločica neujednačeno stegnuti.

Čvrsto sabijanje u kalupu je ključno za čist presek i stabilan zalogaj.