Proteinska pločica sa slanim kikirikijem

Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena za čistu strukturu, dubok karakter kikirikija i kontrolisan slani završetak. Tekstura treba da bude čvrsta, ali ne krta, sa gustom, podatnom unutrašnjošću i tankom čokoladnom opnom koja popušta bez pucanja. Ovo je precizna poslastica: uzdržana u slatkoći, promišljena u slanoći i izbalansirana tako da se jede kao prava pločica, a ne kao bombona.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska konditorska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena, inspirisana skandinavskom kuhinjom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Mala posuda za mešanje

Posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup obložen papirom

Ugaona špatula ili paletni nož

Frižider

Sastojci

Proteinska baza od kikirikija

18 g mlečnog proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

8 g kikirikija, sitno seckanog

4 g punomasnog mleka u prahu

3 g sojinog crispa

2 g zaslađivača

2 g glicerola

1 g soli

1 g arome

Čokoladni premaz

6 g kakao-maslaca

3 g ulja palminih koštica

1 g kakao mase

0.5 g emulgatora

0.5 g zaslađivača

Postupak

1. U maloj posudi pomešajte mlečni protein, hidrolizovani kolagen, sitno seckani kikiriki, punomasno mleko u prahu, sojin crisp, zaslađivač, so i aromu. Temeljno izmešajte dok se suvi sastojci ravnomerno ne rasporede i dok se sojin crisp i kikiriki dobro ne rasprše kroz smešu.

2. Dodajte glicerol i obrađujte smešu špatulom 1 do 2 minuta. Masa treba da počne da se povezuje u kompaktnu pastu koja može da se oblikuje, sa blago lepljivom površinom i bez suvih delova.

3. Čvrsto utisnite proteinsku bazu od kikirikija u kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup obložen papirom. Sabijajte je u slojevima da uklonite vazdušne džepove i dobijete gusto, ravnomerno jezgro. Ohladite 10 minuta, dok se površina ne stegne i pločica ne zadrži čist oblik.

4. U posudi otpornoj na toplotu sjedinite kakao-maslac, ulje palminih koštica, kakao masu, emulgator i zaslađivač. Stavite na vrlo blagu toplotu ili iznad jedva parećeg vodenog kupatila i otopite dok smesa ne postane glatka i potpuno ujednačena. Mešajte dok premaz ne bude sjajan i tečan, bez vidljivih čestica.

5. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na rešetku ili papir za pečenje. Kašikom nanesite ili prelijte čokoladni premaz preko pločice u tankom, ravnomernom sloju, okrećući jednom po potrebi da prekrijete stranice. Ostavite višak da se slegne kako bi završni sloj ostao tanak, a ne težak.

6. Ostavite obloženu pločicu da stoji 5 minuta na hladnoj sobnoj temperaturi, zatim je hladite još 5 do 8 minuta, samo dok se premaz ne stegne i površina ne dobije čist prelom. Pločica treba da ostane gusta iznutra, sa urednom spoljašnjošću i suzdržanim sjajem.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu na malom, jednostavnom tanjiru ili na tacni obloženoj papirom za pečenje. Završni izgled treba da deluje kompaktno i precizno: tamna, uglačana opna preko svetle unutrašnjosti u kojoj dominira kikiriki. Poslužite na hladnoj sobnoj temperaturi za najbolji odnos preloma i žvakaće teksture.

Profesionalne napomene

Baza mora biti snažno sabijena; ako je rastresito upakovana, mrviće se pri presecanju ili zagrizu.

Neka premaz bude tanak. Debela opna će prigušiti ukus kikirikija i narušiti željenu teksturu.

Hladite samo dok se ne stegne. Preterano hlađenje će očvrsnuti pločicu više nego što odgovara njenoj pravilnoj žvakaćoj teksturi.