Prženi krompir sa hrskavim goveđim ćuftama i kečapom

Uvodna napomena

Ovo jelo uzima poznatu kombinaciju sa uličnih kioska i uvodi joj disciplinu: krompir isečen na ujednačen pomfrit, govedina oblikovana u male ćuftice i kečap upotrebljen uz meru kao završni akcenat. Rezultat treba da bude hrskav po ivicama, sočan u sredini i izraženo začinjen u svakom zalogaju. Ovde ništa nije dekorativno; svaki element mora da opravda svoje mesto.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Slano glavno jelo

Kuhinja ili poreklo: Comfort food inspirisan francuskom kuhinjom

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 360 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 25 minuta

Ukupno vreme: 45 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Kuvarski nož

Daska za sečenje

Posuda za mešanje

Mala tacna

Težak tiganj, 24 cm

Kašika sa prorezima ili pauk-kašika

Tacna obložena papirom

Fino rende

Sastojci

Krompir

180 g krompira, oljuštenog i isečenog na ujednačen pomfrit

18 g biljnog ulja

2 g soli

Goveđe ćuftice

110 g govedine, sitno mlevene

12 g crnog luka, sitno narendanog

8 g prezli

8 g jajeta, umućenog

2 g soli

1 g crnog bibera

10 g biljnog ulja, za prženje

Za završetak

20 g kečapa

Postupak

1. Pripremite krompir. Isecite krompir na pomfrit jednake debljine, oko 1 cm širine. Kratko isperite, zatim temeljno osušite. Površina mora biti bez vidljive vlage kako bi pomfrit mogao da porumeni umesto da se pari.

2. Začinite krompir. Pomešajte osušeni krompir sa biljnim uljem i solju dok svaki komad ne bude lagano obložen. Ostavite na sobnoj temperaturi dok pripremate ćuftice.

3. Oblikujte mesnu smesu. U posudi sjedinite govedinu, narendani crni luk, prezle, umućeno jaje, so i crni biber. Mešajte samo dok se sastojci ravnomerno ne povežu; preterano mešanje će zategnuti teksturu. Podelite na male ćuftice približno jednake veličine i oblikujte ih da budu glatke.

4. Ispržite krompir. Zagrejte težak tiganj na srednje jakoj vatri. Dodajte krompir u jednom sloju i pecite 15 do 18 minuta, redovno okrećući, dok ne postane tamnozlatan, hrskav po ivicama i mekan u sredini. Prebacite na tacnu obloženu papirom i držite na toplom.

5. Skuvajte ćuftice. Po potrebi obrišite tiganj, dodajte biljno ulje i vratite ga na srednju vatru. Pržite ćuftice 8 do 10 minuta, pažljivo ih okrećući da dobiju boju sa svih strana. Gotove su kada je spoljašnjost dobro zapečena, a sredina čvrsta, vruća i više nije ružičasta.

6. Doterajte začinjenost. Probajte krompir i ćuftice zajedno i po potrebi korigujte samo odmerenom solju, u okviru navedenih količina. Završni balans treba da bude slan, čist i direktan, bez viška masnoće na tanjiru.

Serviranje i iznošenje

Rasporedite pomfrit u uredan sloj, stavite ćuftice pored i delimično preko njega, pa završite kečapom u kontrolisanoj liniji ili maloj barici. Tanjir treba da deluje hrskavo, zapečeno i kompaktno, pri čemu kečap daje svežinu umesto da dominira. Poslužite odmah, dok je pomfrit još čvrst, a ćuftice vruće.

Profesionalne napomene

Suv krompir je neophodan; vlaga je neprijatelj čistog rumenjenja.

Narendani crni luk začinjava meso iznutra i održava ćuftice mekima.

Ćuftice treba da budu dovoljno male da se ispeku do kraja pre nego što krompir izgubi svoju hrskavost.

Kečap mora ostati akcenat; jelo pre svega treba da ima ukus krompira, govedine i pravilnog zapečenja.