Uvodna napomena

Carbonara je studija uzdržanosti: testenina, sušena svinjetina, žumance i tvrdi sir povezani u sos preciznom temperaturom i tačnim tajmingom. Jelo uspeva samo kada je testenina sjajna, žumance ostane kremasto, a biber jasno proseca kroz punoću ukusa. Ova verzija zadržava disciplinovanu strukturu i čist završetak.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Testenina

Kuhinja ili poreklo: Italijanska

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 330 g

Vreme pripreme: 10 minuta

Vreme kuvanja: 15 minuta

Ukupno vreme: 25 minuta

Težina: Napredno

Oprema

1 srednja šerpa

1 veliki tiganj za sotiranje

1 fina rende

1 posuda za mešanje

1 par kuhinjskih hvataljki

1 fina cediljka ili kašika za ceđenje

Sastojci

Testenina

Špageti: 110 g

So: 6 g

Osnova sosa

Žumance: 40 g

Parmezan, sitno narendan: 25 g

Crni biber, sveže mleven: 2 g

Svinjetina i aromatični sastojci

Pancetta, isečena na male štapiće: 60 g

Maslinovo ulje: 8 g

Beli luk, blago zgnječen: 4 g

Crni luk, vrlo sitno iseckan na kockice: 20 g

Postupak

1. U srednjoj šerpi dovedite vodu do jakog ključanja. Dodajte so, pa zatim špagete. Kuvajte 8 do 10 minuta, promešajte jednom ili dvaput, dok testenina ne bude tik pre potpuno mekane i još uvek ima čvrsto jezgro.

2. Dok se testenina kuva, u posudi za mešanje sjedinite žumance, parmezan i crni biber. Mešajte dok smesa ne postane gusta i kompaktna. Smesa treba da bude gusta, ne retka.

3. Stavite pancettu i maslinovo ulje u veliki tiganj za sotiranje na srednju vatru. Kuvajte 4 do 5 minuta, povremeno mešajući, dok se mast ne istopi, a pancetta ne postane blago hrskava po ivicama.

4. Dodajte beli i crni luk u tiganj. Kuvajte 2 do 3 minuta, uz stalno mešanje, dok crni luk ne postane staklast, a beli luk zamiriše, ali ne dobije boju. Uklonite beli luk ako preti da potamni.

5. Prebacite špagete direktno iz vode u tiganj za sotiranje, tako da se malo vode od kuvanja zadrži na nitima. Mešajte na tihoj vatri 30 sekundi kako bi testenina upila otopljenu mast i aromatičnu osnovu.

6. Sklonite tiganj sa vatre. Dodajte smesu od jaja i parmezana, pa energično mešajte 30 do 45 sekundi. Dodajte mali mlaz sačuvane vode od testenine samo po potrebi, da dobijete gladak, sjajan sos koji obavija svaku nit bez zgrušavanja. Gotov sos treba da bude kremast i tečan, ne vodenast.

7. Probajte i po potrebi dodajte još malo crnog bibera. Poslužite odmah, dok je testenina još gipka, a sos emulgovan.

Serviranje i posluživanje

Uvijte špagete u toplu plitku činiju, ravnomerno raspoređujući pancettu kroz gomilicu. Kašikom prelijte sav preostali sos odozgo tako da se testenina sija, a da se sos ne skuplja na dnu. Završite još jednim okretom crnog bibera i poslužite odmah.

Profesionalne napomene

Držite temperaturu niskom kada se doda jaje; preostala toplota je dovoljna da formira sos. Voda od testenine je deo strukture recepta, a ne naknadna misao, i treba je koristiti štedljivo radi kontrole teksture. Carbonara se mora jesti odmah, u trenutku kada je sos svilenkast, a testenina još uvek zategnuta.