Inledning

Detta är en exakt, komponerad tallrik byggd på sötma, återhållsamhet och ren fyllighet. Hummern behandlas med respekt, grönsakerna hålls klara och livfulla, och såsen bärs av smör och grädde snarare än tyngd. Varje del ska smaka tydligt för sig, men tallriken måste ändå upplevas som en lugn, komplett rätt.

Grundfakta

Rättkategori: Huvudrätt med skaldjur
Kök eller ursprung: Modern europeisk
Typ av rätt: Huvudrätt
Utbyte: 1 portion
Portionsstorlek: 330 g
Förberedelsetid: 15 minuter
Tillagningstid: 18 minuter
Total tid: 33 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten kastrull
Medelstor sautépanna
Liten gryta
Bricka eller tallrik för vila
Finrivjärn eller Microplane
Vass kniv
Tång
Fiskstekspade
Hushållspapper

Ingredienser

Hummer

Hummerstjärt, 120 g

Grönsaker

Potatis, skalad, 70 g
Sparris, ansad, 50 g
Zucchini, 40 g

Sås

Smör, 30 g
Vispgrädde, 15 g
Vitlök, finriven, 3 g
Citronsaft, 2 g

Metod

1. Koka upp en liten gryta med saltat vatten och sänk till sjudning. Lägg i potatisen och koka i 8 till 10 minuter, tills den precis är mör i mitten men fortfarande håller formen. Låt rinna av ordentligt och håll varm.

2. Låt samma vatten återgå till sjudning. Lägg i sparrisen och koka i 2 till 3 minuter, tills den är klargrön och lätt mör. Tillsätt zucchinin under den sista minuten. Låt båda grönsakerna rinna av och lägg åt sidan.

3. Dela hummerstjärten på längden genom skal och kött. Torka torr. Hetta upp en sautépanna på medelvärme och lägg i hummerstjärten, först med skalsidan nedåt, och tillaga i 2 minuter. Vänd och fortsätt i ytterligare 2 till 3 minuter, ös lätt med stekskyn, tills köttet är ogenomskinligt, precis fast och fortfarande saftigt. Flytta över till en varm tallrik och låt vila i 2 minuter.

4. Smält smöret i en liten kastrull på låg värme. Tillsätt vitlöken och tillaga i 30 sekunder utan att den får färg. Tillsätt vispgrädden och låt sjuda försiktigt i 2 minuter under omrörning, tills såsen är slät och lätt tjocknad. Avsluta med citronsaften. Såsen ska vara blank, ljus och kunna täcka baksidan av en sked.

5. Lägg tillbaka potatisen, sparrisen och zucchinin kort i pannan eller såsen, bara så länge att de glaseras jämnt, cirka 30 sekunder. Arbeta dem inte för mycket; de ska förbli tydliga och rena i konsistensen.

Uppläggning och servering

Lägg potatisen som bas på tallriken och placera sedan sparrisen och zucchinin i en prydlig linje bredvid. Placera hummerstjärten tydligt i mitten eller något förskjuten från mitten, med köttet synligt. Skeda smör-gräddsåsen runt och lätt över hummern, men låt grönsakerna vara synliga och håll uppläggningen komponerad, inte översvämmad.

Professionella anteckningar

Tillaga hummern bara tills köttet är ogenomskinligt; all ytterligare värme kommer att strama åt köttet. Såsen måste förbli mild och ren, aldrig reduceras till tyngd. Håll grönsakerna åtskilda under tillagningen och förena dem först på slutet så att deras färg och struktur förblir precisa.