โปรตีนบาร์รสถั่วลิสงเค็ม

เกริ่นนำ

บาร์ชิ้นนี้ถูกออกแบบมาเพื่อความชัดเจนของรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ควบคุมอย่างมีวินัย: แกนโปรตีนนมที่แน่น เส้นรสถั่วลิสงที่สะอาดชัด และปลายรสเค็มที่ยั้งไว้พอดี โครงสร้างแน่นแต่ยังยอมตัว มีความเข้มข้นพอให้รู้สึกสมบูรณ์ และมีความหวานพอประมาณให้ภาพรวมยังคงนิ่งและสมดุล นี่คือขนมสมัยใหม่ แต่ทำด้วยความแม่นยำแบบ patisserie

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: ขนมโปรตีน

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ผลผลิต: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 5 นาที

เวลารวม: 20 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

ชามทนความร้อนขนาดเล็ก

หม้อซอสขนาดเล็ก

พายซิลิโคน

เครื่องชั่งดิจิทัล

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์ขนาดเล็กที่กรุไว้และมีความจุเทียบเท่า

ตู้เย็น

ส่วนผสม

ฐานโปรตีน

18 g โปรตีนนม

6 g คอลลาเจนไฮโดรไลเสต

8 g polydextrose

4 g สารให้ความหวาน

2 g เกลือ

ไขมันและตัวประสาน

6 g cocoa butter

4 g น้ำมันเมล็ดในปาล์ม

3 g กลีเซอรอล

2 g อิมัลซิไฟเออร์

ส่วนประกอบถั่วลิสง

2 g เนยถั่ว

0.5 g ถั่วลิสง สับละเอียด

วิธีทำ

1. วางพิมพ์บนถาดที่มั่นคง ผสมโปรตีนนม คอลลาเจนไฮโดรไลเสต polydextrose สารให้ความหวาน และเกลือในชามใบเล็ก ใช้ตะกร้อคนให้เข้ากันอย่างทั่วถึงจนส่วนผสมสม่ำเสมอสมบูรณ์และไม่มีริ้วสีที่มองเห็นได้

2. ใส่ cocoa butter และน้ำมันเมล็ดในปาล์มลงในหม้อซอสขนาดเล็ก ใช้ไฟอ่อนมาก อุ่นเพียงจนละลายหมดและใส ใช้เวลา 2 ถึง 3 นาที ยกออกจากความร้อน แล้วคนกลีเซอรอลและอิมัลซิไฟเออร์ลงไปจนเนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน

3. เติมส่วนผสมไขมันที่ละลายแล้วลงในส่วนผสมแห้ง 2 ครั้ง โดยคนด้วยพายซิลิโคนหลังการเติมแต่ละครั้ง ส่วนผสมควรข้น จับตัวเป็นเนื้อเดียว และมีความเงาเล็กน้อย ตะล่อมเนยถั่วและถั่วลิสงสับลงไป แล้วผสมเพียงจนกระจายทั่วอย่างสม่ำเสมอ

4. กดส่วนผสมลงในพิมพ์ให้แน่นเป็นชั้นเดียวต่อเนื่อง ใช้ด้านหลังของพายกดอัดเพื่อไม่ให้มีช่องว่าง พื้นผิวควรเรียบเสมอและตึง

5. แช่เย็น 10 ถึง 12 นาที เพียงจนเซ็ตตัวพอที่จะถอดออกจากพิมพ์ได้อย่างเรียบร้อย บาร์ควรแน่นเมื่อสัมผัส ภายในหนาแน่นและสามารถหั่นได้ โดยไม่มีความเหนอะบนพื้นผิว

การจัดจานและเสิร์ฟ

ถอดบาร์ออกจากพิมพ์แล้วเสิร์ฟทั้งชิ้น โดยวางกึ่งกลางบนจานเรียบ หรือห่ออย่างประณีตสำหรับการเสิร์ฟ พื้นผิวสุดท้ายควรสะอาดและด้าน โดยมีเศษถั่วลิสงให้เห็นเพียงเป็นสัญญาณรสชาติอย่างแผ่วเบา

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ส่วนผสมแห้งต้องเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ก่อนเติมไขมัน ความไม่สม่ำเสมอใด ๆ จะปรากฏชัดในคำสุดท้าย

ละลายไขมันอย่างนุ่มนวล ความร้อนที่มากเกินไปจะทำให้เนื้อสัมผัสหม่นลงและทำให้ผิวสัมผัสสุดท้ายแบนลง

การอัดส่วนผสมในพิมพ์เป็นสิ่งสำคัญ นี่คือสิ่งที่ทำให้บาร์มีรอยหักที่คมสะอาดและเนื้อเคี้ยวที่แน่นกระชับ