โปรตีนบาร์โกโก้สไตล์ Barebells

เกริ่นนำ

บาร์นี้ออกแบบมาเพื่อโครงสร้างที่คมชัด: เมทริกซ์โปรตีนที่แน่นแต่นุ่มลิ้น ความลึกของโกโก้ที่พอดีไม่หนักเกินไป และสัมผัสปิดท้ายที่ยังคงเนียนมากกว่ากรอบแตก สูตรนี้ตั้งใจให้สะท้อนคาแรกเตอร์ของโปรตีนบาร์สมัยใหม่ โดยยังคงความแม่นยำด้านเนื้อสัมผัสและความสมดุล ผลลัพธ์ที่ได้ควรหั่นได้เรียบ คงรูปได้ดี และให้เนื้อสัมผัสแน่นแต่ไม่แห้ง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: โปรตีนบาร์

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ขนมร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ปริมาณที่ได้: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 5 นาที

เวลารวม: 2 ชั่วโมง 20 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

ชามทนความร้อนขนาดเล็ก

หม้อซอสขนาดเล็ก

เครื่องชั่งดิจิทัล

พายซิลิโคน

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กที่กรุกระดาษรองไว้

กระดาษรองอบ

ตู้เย็น

ส่วนผสม

ฐานโปรตีน

milk protein 16 g

collagen hydrolysate 6 g

สารให้ความหวาน 7 g

นมผงเต็มมันเนย 3 g

soy protein isolate 4 g

polydextrose 4 g

เกลือ 1 g

อิมัลซิไฟเออร์ 1 g

ส่วนไขมันและตัวประสาน

cocoa butter 5 g

น้ำมันดอกทานตะวัน 2 g

กลีเซอรอล 4 g

แต่งกลิ่น 2 g

ส่วนโกโก้

cocoa mass 1 g

วิธีทำ

1. กรุพิมพ์ด้วยกระดาษรองอบ โดยให้มีส่วนเกินยื่นออกมามากพอสำหรับยกบาร์ออกได้อย่างเรียบร้อย พิมพ์ต้องแห้งและมีทรงชัดเจน เพื่อให้บาร์ที่เซ็ตตัวแล้วมีขอบคม

2. ผสม milk protein, collagen hydrolysate, สารให้ความหวาน, นมผงเต็มมันเนย, soy protein isolate, polydextrose, เกลือ และอิมัลซิไฟเออร์เข้าด้วยกันในชามใบเล็ก ใช้ตะกร้อมือคนให้ทั่วประมาณ 30 วินาที จนส่วนผสมแห้งสม่ำเสมอและไม่มีก้อนที่มองเห็นได้

3. ใส่ cocoa butter ลงในหม้อซอสขนาดเล็ก ตั้งบนไฟอ่อนมาก อุ่นพอให้ละลาย ใช้เวลาประมาณ 2 นาที ยกออกจากความร้อน แล้วคนใส่น้ำมันดอกทานตะวัน กลีเซอรอล แต่งกลิ่น และ cocoa mass จนเนียนและเป็นเงา

4. เทส่วนไขมันอุ่นลงในส่วนผสมแห้ง ใช้พายตะล่อมประมาณ 1 ถึง 2 นาที จนส่วนผสมชุ่มอย่างสม่ำเสมอและเริ่มรวมตัวเป็นเพสต์ที่แน่นและยืดหยุ่นได้ เนื้อสัมผัสควรจับตัวกัน ไม่ร่วน และควรอยู่ทรงเมื่อกด

5. ย้ายส่วนผสมลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ กดให้แน่นและสม่ำเสมอไปทุกมุม อัดผิวหน้าให้เรียบและแน่น บาร์ที่ขึ้นรูปได้อย่างถูกต้องควรรู้สึกแน่นและเด้งเล็กน้อยเมื่อกด

6. แช่เย็น 2 ชั่วโมง หรือจนเซ็ตตัวเต็มที่และแน่นเมื่อสัมผัส บาร์ควรถอดออกจากพิมพ์ได้อย่างเรียบร้อยและหั่นแล้วไม่เลอะ

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

ถอดบาร์ออกจากพิมพ์แล้ววางบนจานทรงแคบ หรือห่ออย่างเรียบง่ายสำหรับเสิร์ฟ เสิร์ฟทั้งชิ้นเพื่อภาพลักษณ์ที่สะอาดและเป็นทรง หรือหั่นเป็นชิ้นย่อยอย่างเรียบร้อยด้วยมีดคม ผิวหน้าควรยังคงเรียบ ขอบชัดเจน และด้านในแน่นพร้อมความหนึบที่นุ่ม

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

การอัดแน่นเป็นปัจจัยชี้ขาดในสูตรนี้: หากกดไม่แน่นพอ บาร์จะมีเนื้อทรายและแตกง่าย

ส่วนไขมันต้องอุ่นพอให้กระจายตัวได้สม่ำเสมอ แต่ต้องไม่ร้อนจนทำให้โปรตีนจับตัวเสีย

หากบาร์ที่เสร็จแล้วนุ่มหลังแช่เย็น ให้เพิ่มเวลาเซ็ตตัวจนตรงกลางแน่นและให้สัมผัสการกัดที่คมชัด