เกริ่นนำ

นี่คือจานที่จัดองค์ประกอบอย่างประณีตและแม่นยำ โดยตั้งอยู่บนความหวาน ความพอดี และความเข้มข้นที่สะอาดชัดเจน ล็อบสเตอร์ได้รับการปรุงอย่างให้เกียรติ ผักยังคงสีสันสดใส และซอสขับเคลื่อนด้วยเนยและครีมมากกว่าความหนัก ทุกองค์ประกอบควรมีรสชาติที่ชัดเจนเป็นของตัวเอง แต่เมื่ออยู่บนจานแล้วต้องอ่านออกมาเป็นอาหารจานเดียวที่สงบและสมบูรณ์

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: อาหารทะเลจานหลัก
ประเภทอาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปร่วมสมัย
ประเภทคอร์ส: จานหลัก
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 330 g
เวลาเตรียม: 15 นาที
เวลาปรุง: 18 นาที
เวลารวม: 33 นาที
ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

หม้อซอสขนาดเล็ก
กระทะซอเต้ขนาดกลาง
หม้อขนาดเล็ก
ถาดหรือจานสำหรับพักอาหาร
ที่ขูดละเอียดหรือ microplane
มีดคม
คีมคีบ
ตะหลิวปลายบางสำหรับปลา
กระดาษซับในครัว

ส่วนผสม

ล็อบสเตอร์

หางล็อบสเตอร์, 120 g

ผัก

มันฝรั่ง, ปอกเปลือก, 70 g
หน่อไม้ฝรั่ง, ตัดแต่งแล้ว, 50 g
ซูกินี, 40 g

ซอส

เนย, 30 g
เฮฟวีครีม, 15 g
กระเทียม, ขูดละเอียด, 3 g
น้ำมะนาว, 2 g

วิธีทำ

1. ต้มน้ำใส่เกลือในหม้อเล็กให้เดือดอ่อน ๆ ใส่มันฝรั่งลงไปต้ม 8 ถึง 10 นาที จนสุกพอดีถึงแกนกลางและยังคงรูปดี สะเด็ดน้ำให้ดีและพักให้อุ่นไว้

2. ต้มน้ำเดิมให้กลับมาเดือดอ่อนอีกครั้ง ใส่หน่อไม้ฝรั่งลงไปต้ม 2 ถึง 3 นาที จนสีเขียวสดและนุ่มเล็กน้อย ใส่ซูกินีลงไปในช่วง 1 นาทีสุดท้าย สะเด็ดน้ำผักทั้งสองชนิดแล้วพักไว้

3. ผ่าหางล็อบสเตอร์ตามยาวผ่านทั้งเปลือกและเนื้อ ซับให้แห้ง ตั้งกระทะซอเต้บนไฟกลาง แล้วใส่หางล็อบสเตอร์ลงไปโดยวางด้านเปลือกลงก่อน ปรุง 2 นาที พลิกแล้วปรุงต่ออีก 2 ถึง 3 นาที ระหว่างนั้นคอยตักน้ำในกระทะราดเบา ๆ จนเนื้อทึบแสง แน่นพอดี และยังฉ่ำอยู่ ย้ายไปพักบนจานอุ่นและพักไว้ 2 นาที

4. ในหม้อซอสขนาดเล็กบนไฟอ่อน ละลายเนย ใส่กระเทียมและปรุง 30 วินาที โดยไม่ให้มีสี ใส่เฮฟวีครีมแล้วเคี่ยวเบา ๆ 2 นาที พร้อมคนไปด้วย จนซอสเนียนและข้นขึ้นเล็กน้อย ปิดท้ายด้วยน้ำมะนาว ซอสควรมีความเงา สีอ่อน และเคลือบหลังช้อนได้

5. นำมันฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่ง และซูกินีกลับลงกระทะหรือใส่ลงในซอสช่วงสั้น ๆ เพียงให้เคลือบทั่วอย่างสม่ำเสมอ ประมาณ 30 วินาที อย่าคลุกหรือปรุงนานเกินไป ผักควรยังคงแยกชัดเจนและมีเนื้อสัมผัสสะอาด

การจัดจานและการเสิร์ฟ

จัดมันฝรั่งเป็นฐานของจาน จากนั้นวางหน่อไม้ฝรั่งและซูกินีเป็นแนวเรียบร้อยข้างกัน วางหางล็อบสเตอร์ให้เด่นตรงกลางหรือเยื้องจากกึ่งกลางเล็กน้อย โดยให้เห็นด้านเนื้อ ช้อนซอสครีมเนยราดรอบ ๆ และราดบาง ๆ บนล็อบสเตอร์ โดยยังคงให้เห็นผักชัดเจน และให้จานดูมีองค์ประกอบ ไม่ใช่มีซอสมากจนท่วม

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ปรุงล็อบสเตอร์เพียงจนเนื้อทึบแสงเท่านั้น ความร้อนมากกว่านี้จะทำให้เนื้อหดแน่น ซอสต้องคงความนุ่มนวลและสะอาด ไม่เคี่ยวจนหนักเกินไป แยกปรุงผักแต่ละชนิด แล้วค่อยรวมกันเฉพาะตอนท้าย เพื่อให้สีและโครงสร้างของผักยังคงแม่นยำ