ขาเป็ดย่างกับโพเลนตาครีมและผักสีเขียว

เกริ่นนำ

นี่คือจานอาหารที่สงบนิ่งแต่ทรงพลัง: เป็ดอบจนเข้มลึก โพลเอนตาที่เนียนประณีต และผักสีเขียวที่ปรุงสุกเพียงเท่าที่ควร ความเข้มข้นนั้นตั้งใจให้มี แต่ไม่หนักเกินไป โดยมีเกลือและการควบคุมไฟอย่างระมัดระวังช่วยรักษาความชัดเจนของแต่ละองค์ประกอบ จานนี้สร้างขึ้นบนความตัดกัน แต่ยึดโยงไว้ด้วยวินัยในการปรุง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: จานหลัก
ประเภทอาหารหรือแหล่งกำเนิด: ได้แรงบันดาลใจจากฝรั่งเศส
ประเภทมื้ออาหาร: มื้อเย็น
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 345 g
เวลาเตรียม: 15 นาที
เวลาปรุง: 1 ชั่วโมง 20 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง 35 นาที
ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

กระทะผัดเข้าเตาอบได้แบบหนา 1 ใบ หรือถาดอบขนาดเล็ก
หม้อซอสขนาดเล็ก 1 ใบ
หม้อขนาดกลาง 1 ใบ
ช้อนคันเล็กหรือพาย 1 ชิ้น
คีมคีบ 1 อัน
ถาดหรือจานเสิร์ฟอุ่น 1 ใบ

ส่วนผสม

เป็ด

ขาเป็ด 1 ชิ้น, 180 g

เกลือ 3 g

มันเป็ด 15 g

โพลเอนตา

โพลเอนตา 35 g

น้ำ 120 g

ครีม 40 g

เนย 10 g

เกลือ 1 g

ผักสีเขียว

ถั่วแขกเขียว ตัดแต่งแล้ว 35 g

บ็อกชอย ตัดแต่งแล้วผ่าครึ่งตามยาว 40 g

มันเป็ด 5 g

เกลือ 1 g

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 180°C ซับขาเป็ดให้แห้ง แล้วปรุงรสให้ทั่วด้วยเกลือ 3 g

2. ใส่มันเป็ดลงในกระทะผัดที่เข้าเตาอบได้ ตั้งบนไฟกลาง วางขาเป็ดโดยคว่ำด้านหนังลง แล้วปรุง 6 ถึง 8 นาที จนหนังมีสีทองเข้มและไขมันออกมา พลิกขาเป็ดแล้วนำกระทะเข้าเตาอบ อบ 30 ถึง 35 นาที จนเนื้อนุ่มและมีน้ำใสไหลออกบริเวณข้อต่อ

3. ระหว่างที่เป็ดอบอยู่ ให้ผสมน้ำกับโพลเอนตาในหม้อซอสขนาดเล็ก นำขึ้นตั้งไฟกลางจนเดือดอ่อน ๆ โดยคนด้วยตะกร้ออย่างสม่ำเสมอ 4 ถึง 5 นาที จนเม็ดพองตัวและส่วนผสมข้นขึ้น

4. ใส่ครีมแล้วปรุงต่ออีก 2 นาที โดยคนตลอดเวลา จนโพลเอนตาเนียนนุ่ม ยกออกจากความร้อน แล้วตีเนยและเกลือ 1 g ลงไป เนื้อสัมผัสควรเงางาม ไหลตัวได้ และข้นพอที่จะคงรูปบนช้อนได้เพียงชั่วครู่

5. ต้มน้ำใส่เกลือในหม้ออีกใบให้เดือด ปรุงถั่วแขกเขียว 2 นาที จากนั้นใส่บ็อกชอยในนาทีสุดท้ายอีก 1 นาที สะเด็ดน้ำให้ดี

6. อุ่นมันเป็ดในกระทะบนไฟกลาง ใส่ถั่วแขกเขียวและบ็อกชอย ปรุงรสด้วยเกลือ 1 g แล้วคลุก 1 ถึง 2 นาที แค่ให้ผักร้อน เคลือบมันบาง ๆ และยังคงสีสด

7. นำขาเป็ดออกจากเตาอบ แล้วพักไว้ 5 นาที หนังควรยังกรอบอยู่ และเนื้อควรรู้สึกนุ่มติดกระดูก

8. อุ่นโพลเอนตาอีกเล็กน้อยหากจำเป็น จากนั้นตักลงกลางจาน วางขาเป็ดทับด้านบนหรือข้าง ๆ และจัดผักสีเขียวไว้ด้านหนึ่ง

การจัดจานและการเสิร์ฟ

เกลี่ยโพลเอนตาให้เป็นฐานเรียบเนียน ไม่ใช่กองสูง วางเป็ดโดยให้ด้านหนังกรอบโชว์อยู่ และแยกผักสีเขียวให้ชัดเจนพร้อมจัดเรียงอย่างเรียบร้อย จานนี้ควรสื่อถึงสามองค์ประกอบที่ควบคุมอย่างแม่นยำ: เข้มข้น นุ่มละมุน และสด

หมายเหตุแบบมืออาชีพ

เจียวหนังเป็ดอย่างใจเย็น; ตรงนี้คือจุดที่จานจะได้มาซึ่งมิติและเนื้อสัมผัส โพลเอนตาต้องคงความนุ่มไหลอยู่เสมอ ห้ามแข็ง เพื่อให้รองรับเป็ดได้แทนที่จะแข่งขันกันเอง ปรุงผักให้นานพอแค่หมดความดิบ; ความสดสว่างของผักเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อตัดกับความเข้มข้นของขาเป็ด