โปรตีนบาร์คาราเมลเม็ดมะม่วงหิมพานต์

เกริ่นนำ

บาร์นี้ออกแบบมาเพื่อให้มีความหวานสะอาด เนื้อสัมผัสแน่นหนึบ และโทนคาราเมลที่พอดีไม่เด่นเกินไป เม็ดมะม่วงหิมพานต์และ cocoa butter ช่วยเพิ่มมิติและความกลมกล่อม ขณะที่ฐานโปรตีนช่วยคงโครงสร้างโดยไม่ให้หนักเกินไป ควรตัดได้คม คงรูปได้ดี และจบด้วยเนื้อสัมผัสเรียบเนียนแบบขนมคอนเฟ็กชันเนอรี

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: โปรตีนบาร์

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: คอนเฟ็กชันเนอรีร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ปริมาณที่ได้: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 5 นาที

เวลารวม: 20 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

ชามทนความร้อนขนาดเล็ก

หม้อซอสขนาดเล็ก

พายซิลิโคน

เครื่องชั่งดิจิทัล

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กที่กรุไว้

ตะแกรงร่อนละเอียด

ตู้เย็น

ส่วนผสม

milk protein 18 g

collagen hydrolysate 6 g

สารให้ความหวาน 6 g

เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 5 g สับละเอียด

cocoa butter 5 g

นมผงเต็มมันเนย 4 g

น้ำมันเมล็ดในปาล์ม 4 g

soy crisp 3 g

กลิ่นคาราเมล 1 g

กลีเซอรอล 2 g

เกลือ 0.5 g

อิมัลซิไฟเออร์ 0.5 g

วิธีทำ

1. กรุพิมพ์แล้วพักไว้ หากพิมพ์เป็นแบบแข็ง ให้ทำให้อุ่นเล็กน้อยเพื่อให้แกะบาร์ที่เสร็จแล้วออกได้อย่างเรียบร้อย

2. ผสม milk protein, collagen hydrolysate, สารให้ความหวาน, นมผงเต็มมันเนย และเกลือในชาม หากจำเป็นให้ร่อนเพื่อกำจัดส่วนที่จับตัวแน่น ส่วนผสมต้องยังคงละเอียดและสม่ำเสมอ

3. ละลาย cocoa butter และน้ำมันเมล็ดในปาล์มรวมกันในหม้อซอสขนาดเล็กด้วยไฟอ่อน จนเป็นของเหลวใสทั้งหมด ใช้เวลาประมาณ 2 ถึง 3 นาที อย่าให้ไขมันร้อนเกินไป

4. ยกออกจากความร้อน แล้วคนใส่อิมัลซิไฟเออร์ กลีเซอรอล และกลิ่นคาราเมล จนเนียนและเงา

5. ใส่ส่วนผสมแห้งลงในส่วนผสมไขมันที่ยังอุ่น แล้วคนด้วยพายจนเกิดเป็นเพสต์เนื้อแน่น ใช้เวลาประมาณ 1 นาที ส่วนผสมควรดูเกาะตัวเป็นเนื้อเดียวและมีผิวเงาซาตินเล็กน้อย โดยไม่มีจุดที่ยังแห้งอยู่

6. ตะล่อมเม็ดมะม่วงหิมพานต์และ soy crisp ลงไป ผสมเพียงจนกระจายทั่ว เนื้อสัมผัสควรยังชัดเจน ไม่ถูกบดแตก

7. กดส่วนผสมลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ให้แน่น โดยอัดเป็นชั้น ๆ เพื่อให้ผิวหน้าเรียบเสมอและมุมแน่นสนิท บาร์ควรรู้สึกแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน

8. แช่เย็น 10 นาที หรือจนเซ็ตตัวพอที่จะแกะออกจากพิมพ์ได้อย่างเรียบร้อย บาร์ที่เสร็จแล้วควรแน่น เรียบ และตัดได้ขอบคม

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

แกะบาร์ออกจากพิมพ์แล้วเสิร์ฟทั้งชิ้น โดยคงให้ผิวหน้าดูเรียบร้อยและไม่แตกหัก เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องแบบเย็นเล็กน้อยเพื่อให้กลิ่นคาราเมลเปิดตัวได้ดี และให้เนื้อสัมผัสยังคงแน่นแต่ไม่เปราะ

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ความสมดุลที่แม่นยำระหว่างไขมันอุ่นกับโปรตีนแห้งเป็นสิ่งสำคัญ หากส่วนผสมร้อนเกินไป บาร์จะเซ็ตตัวแบบมันเยิ้มแทนที่จะออกมาเรียบร้อย กดด้วยความมั่นใจ ไม่ใช่ด้วยแรงกระแทก เพื่อหลีกเลี่ยงผิวหน้าที่แตกร้าว เม็ดมะม่วงหิมพานต์และ soy crisp ต้องยังรับรู้ได้ชัด เพื่อสร้างความตัดกันกับฐานที่เรียบเนียนและอัดแน่น