เกริ่นนำ

บาร์นี้ออกแบบมาให้มีโครงสร้างที่แน่นสะอาด คาแรกเตอร์ถั่วลิสงเข้มชัด และจบด้วยรสเค็มอย่างพอดี เนื้อสัมผัสควรแน่นแต่ไม่เปราะ ด้านในหนาแน่นแต่นุ่มยืดหยุ่น และมีเปลือกช็อกโกแลตบาง ๆ ที่แตกตัวได้โดยไม่ร้าวหัก เป็นขนมที่ต้องการความแม่นยำ: หวานอย่างยับยั้งมือ เค็มอย่างตั้งใจ และสมดุลให้รับประทานได้เหมือนบาร์จริง ๆ มากกว่าลูกกวาด

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: โปรตีนบาร์ประเภทขนม

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ร่วมสมัยที่ได้แรงบันดาลใจจากสแกนดิเนเวีย

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ผลผลิต: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 10 นาที

เวลารวม: 30 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

ชามผสมขนาดเล็ก

ชามทนความร้อน

หม้อซอสขนาดเล็ก

พายซิลิโคน

เครื่องชั่งดิจิทัล

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กที่กรุไว้

ออฟเซ็ตสปาตูลา หรือมีดพาเลต

ตู้เย็น

ส่วนผสม

ฐานโปรตีนถั่วลิสง

milk protein 18 g

collagen hydrolysate 6 g

ถั่วลิสง 8 g สับละเอียด

นมผงเต็มมันเนย 4 g

soy crisp 3 g

สารให้ความหวาน 2 g

กลีเซอรอล 2 g

เกลือ 1 g

แต่งกลิ่น 1 g

เคลือบช็อกโกแลต

cocoa butter 6 g

palm kernel oil 3 g

cocoa mass 1 g

emulsifier 0.5 g

สารให้ความหวาน 0.5 g

วิธีทำ

1. ใส่ milk protein, collagen hydrolysate, ถั่วลิสงสับละเอียด, นมผงเต็มมันเนย, soy crisp, สารให้ความหวาน, เกลือ และแต่งกลิ่น ลงในชามขนาดเล็ก ผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึงจนส่วนผสมแห้งกระจายสม่ำเสมอ และ soy crisp กับถั่วลิสงกระจายตัวดี

2. ใส่กลีเซอรอล แล้วใช้พายคลุกและกดส่วนผสมเป็นเวลา 1 ถึง 2 นาที ส่วนผสมควรเริ่มจับตัวเป็นเพสต์ที่แน่นและขึ้นรูปได้ ผิวเหนียวเล็กน้อย และไม่มีจุดที่ยังแห้งอยู่

3. กดฐานโปรตีนถั่วลิสงลงในพิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กที่กรุไว้ให้แน่น อัดเป็นชั้น ๆ เพื่อไล่ช่องอากาศและสร้างแกนกลางที่แน่นสม่ำเสมอ แช่เย็น 10 นาที จนผิวเซ็ตตัวและบาร์คงรูปได้เรียบร้อย

4. ใส่ cocoa butter, palm kernel oil, cocoa mass, emulsifier และสารให้ความหวาน ลงในชามทนความร้อน วางบนไฟอ่อนมาก หรือบนอ่างน้ำร้อนที่มีไอน้ำขึ้นเพียงเล็กน้อย แล้วละลายจนเนียนและรวมเป็นเนื้อเดียวกัน คนจนส่วนเคลือบเงาและไหลตัวได้ดี โดยไม่มีอนุภาคที่มองเห็นได้

5. นำบาร์ที่แช่เย็นออกจากพิมพ์แล้ววางบนตะแกรงหรือกระดาษรองอบ ตักหรือราดเคลือบช็อกโกแลตลงบนบาร์ให้เป็นชั้นบางสม่ำเสมอ พลิกหนึ่งครั้งหากจำเป็นเพื่อให้เคลือบด้านข้างด้วย ปล่อยให้ส่วนเกินไหลลงเพื่อให้ผิวเคลือบดูบาง ไม่หนาหนัก

6. พักบาร์ที่เคลือบแล้วไว้ที่อุณหภูมิห้องที่ค่อนข้างเย็น 5 นาที จากนั้นแช่เย็นต่ออีก 5 ถึง 8 นาที เพียงจนเคลือบแข็งตัวและผิวมีความกรอบหักที่คมชัด ด้านในของบาร์ควรยังคงแน่น โดยมีภายนอกที่เรียบร้อยและความเงาอย่างพอดี

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟบาร์ทั้งชิ้นบนจานเล็กเรียบ ๆ หรือถาดที่รองด้วยกระดาษรองอบ งานเสิร์ฟควรให้ภาพลักษณ์ที่กะทัดรัดและแม่นยำ: เปลือกสีเข้มขัดเงาครอบอยู่เหนือด้านในสีอ่อนที่มีถั่วลิสงเป็นรสเด่น เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องแบบเย็นเล็กน้อยเพื่อให้ได้สมดุลที่ดีที่สุดระหว่างความกรอบหักและความหนึบเคี้ยว

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ฐานต้องถูกอัดแน่นอย่างจริงจัง; หากอัดหลวม บาร์จะร่วนเมื่อหั่นหรือกัด

เคลือบต้องบาง เปลือกที่หนาเกินไปจะกลบรสถั่วลิสงและทำให้เนื้อสัมผัสที่ตั้งใจไว้ผิดเพี้ยน

แช่เย็นเพียงจนเซ็ตตัวเท่านั้น การแช่เย็นมากเกินไปจะทำให้บาร์แข็งเกินกว่าความหนึบที่เหมาะสม