Giriş notu

Bu bar temiz bir yapı için tasarlanmıştır: esnek bir protein matrisi, çıtır bir merkez ve hassas bir kırılma sağlayan ince bir çikolata kaplaması. Çekiciliği kontrastında yatar—sütlü, kakaoca zengin ve hafif tuzlu, bitişi asla bulanıklaştırmayan ölçülü bir tatlılıkla. Sonuç kompakt, rafine ve kusursuzdur.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Modern şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Dijital terazi

Küçük ısıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

55 g bar kalıbı veya küçük dikdörtgen kalıp

Yağlı kâğıt

Açılı spatula

Malzemeler

Protein bazı

Süt proteini, 16 g

Kolajen hidrolizatı, 8 g

Polidekstroz, 7 g

Tatlandırıcı, 4 g

Tam yağlı süt tozu, 5 g

Kakao tozu, 2 g

Tuz, 0.5 g

Aroma verici, 0.5 g

Emülgatör, 1 g

Kakao yağı, 4 g

Çıtır merkez

Soya çıtırı, 3 g

Kaplama

Kakao yağı, 2 g

Palm çekirdeği yağı, 2 g

Kakao tozu, 1 g

Tatlandırıcı, 0.5 g

Emülgatör, 0.5 g

Tuz, 0.5 g

Yöntem

1. Gerekirse kalıbı yağlı kâğıt ile kaplayın ve elinizin altında olacak şekilde hazırlayın. Çalışma yüzeyini serin ve kuru tutun; yağlar sertleşmeye başlamadan önce bar şekillendirilmelidir.

2. Küçük, ısıya dayanıklı bir kasede süt proteini, kolajen hidrolizatı, polidekstroz, tatlandırıcı, tam yağlı süt tozu, kakao tozu, tuz, aroma verici ve emülgatörü birleştirin. Tozlar homojen olana ve açık renkli çizgiler kalmayana kadar iyice karıştırın.

3. Protein bazı için kakao yağını 45°C ila 50°C'de eritin, ardından kuru karışımın üzerine dökün. Yoğun ve pürüzsüz bir macun oluşana kadar 1 ila 2 dakika kuvvetlice karıştırın. Karışım ufalanmadan bir arada durmalı ve yağlıdan çok şekil verilebilir hissettirmelidir.

4. Soya çıtırını, yalnızca eşit şekilde dağılmasını sağlayacak kadar karıştırarak ekleyin. Çıtır parçalar belirgin kalmalı ve ezilmemelidir.

5. Karışımı kalıba tek ve eşit bir katman halinde bastırın; boşluk kalmaması için spatula ile sıkıştırın. Yüzeyi düzgünce düzleyin. Şekli bozulmadan kalıptan çıkarılabilecek kadar sertleşene dek 10 dakika soğutun.

6. Kaplama için kakao yağı ile palm çekirdeği yağını birlikte 45°C ila 50°C'de eritin. Kakao tozu, tatlandırıcı, emülgatör ve tuzu ekleyip kaplama pürüzsüz, parlak ve tamamen dağılmış olana kadar çırpın.

7. Barı kalıptan çıkarın ve yağlı kâğıdın üzerine yerleştirin. Kaplama ile her tarafını eşit şekilde kaplayın ve fazlasının akıp gitmesine izin verin. Kabuk ince, kesintisiz ve temiz bir parlaklıkla donmuş olmalıdır.

8. Barı serin oda sıcaklığında 10 ila 15 dakika bekletin; kaplama sertleşmeli ve iç kısım macunumsu bir direnç yerine hafif çiğnenebilir bir yapı vermelidir.

Tabaklama ve servis

Barı dar bir tabakta bütün olarak servis edin veya daha derli toplu bir sunum için çapraz olarak temizce kesin. Kaplama sağlam kalmalı, çıtır merkez yalnızca kesit kenarında görünmelidir. Dokunun net algılanabilmesi için soğutulmuş, ancak soğuk olmayan şekilde sunun.

Profesyonel notlar

Baz, yalnızca bütünleşene kadar karıştırılmalıdır; fazla işlemek dokuyu köreltir ve ısırımı sertleştirir.

Kaplamayı akışkan tutun, ancak sıcak olmasın. Aşırı ısı barı yumuşatır ve kabuğu belirsizleştirir.

Çıtır unsur, tanımını ve kırılganlığını koruması için en son anda katlanarak eklenmelidir.