Giriş Notu

Bu bar, temiz bir yapı ve ölçülü bir zenginlik için tasarlanmıştır: esnek bir protein bazı, kontrollü bir fıstık notası ve net bir tuzlu bitiş. İlk ısırıkta sıkı bir doku vermeli, ardından yoğun ve rafine bir çiğnenebilirliğe yumuşamalıdır. Denge bilinçli şekilde kurulmuştur, tatlı değildir; doku ise kırılgan ya da tebeşirimsi olmak yerine matris içinde çıtır kalmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş İskandinav esintili şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 0 dakika

Toplam süre: 45 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Dijital terazi

Küçük ısıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

55 g bar kalıbı veya küçük, dikdörtgen, yağlı kâğıtla kaplanmış bir kalıp

Yağlı kâğıt

Açılı spatula veya düz kazıyıcı

Malzemeler

Protein bazı

18 g süt proteini

8 g kolajen hidrolizatı

6 g polidekstroz

4 g gliserol

3 g kakao yağı

2 g tatlandırıcı

1 g aroma verici

Fıstık ve çıtır ilavesi

7 g fıstık, ince doğranmış

4 g soya çıtırı

1 g tuz

Kaplama ve bitiş

1 g palm çekirdeği yağı

0 g ilave malzeme

Yöntem

1. Kalıbı, barı temizce kaldırabilecek kadar taşacak şekilde yağlı kâğıtla kaplayın. Süt proteini, kolajen hidrolizatı, polidekstroz ve tatlandırıcıyı küçük bir kasede birleştirin; tozlar tamamen homojen olana kadar iyice karıştırın.

2. Kakao yağını ve palm çekirdeği yağını çok düşük ateşte, yalnızca akışkan ve berrak hâle gelene kadar birlikte eritin; ardından ocaktan alın. Gliserolü ve aroma vericiyi ekleyip tamamen birleşene kadar karıştırın.

3. Sıvı karışımı kuru malzemelerin üzerine dökün ve spatulayla çalışarak yoğun, bütünleşik bir macun oluşana kadar karıştırın. Karışım pürüzsüz, şekil alabilir ve hafif yapışkan olmalı; içinde kuru bölgeler kalmamalıdır.

4. Doğranmış fıstığı, soya çıtırını ve tuzu ekleyip katlayarak karıştırın. Yalnızca eşit şekilde dağılana kadar karıştırın; çıtır yapı bozulmadan ve belirgin kalmalıdır.

5. Karışımı hazırlanan kalıba sıkıca bastırın. Boşlukları gidermek ve sıkı, düzgün bir yüzey oluşturmak için bir kaşığın tersi veya kazıyıcı kullanarak katmanlar hâlinde sıkıştırın. Bar, şeklini temiz biçimde korumalı ve her yerinde kompakt hissettirmelidir.

6. 30 dakika soğutun veya tamamen sertleşip dokunulduğunda sıkı hâle gelene kadar bekletin. Kalıptan dikkatlice çıkarın ve gerekirse formu net ve dikdörtgen olsun diye kenarlarını düzeltin.

Sunum ve servis

Barı bütün hâlde, dar bir tabakta veya yağlı kâğıt serilmiş bir tepside ortalanmış şekilde sunun. Yüzey pürüzsüz ve kontrollü kalmalı, fıstık parçaları yandan görünür olmalıdır. Dokunun mumsu olmadan temizce yumuşaması için serin oda sıcaklığında servis edin.

Profesyonel notlar

Karışım kararlı biçimde sıkıştırılmalıdır; yetersiz basınç, ufalanan bir bar oluşturur.

Kakao yağı ile palm çekirdeği yağını yalnızca eriyecek kadar ısıtın, sıcak olmamalıdır; aksi takdirde nihai doku gövdesini kaybeder.

Tuz, keskin bir kenar gibi değil, bitiş notası olarak algılanmalıdır; ilave aşamasında eşit şekilde dağıtın.