Patlıcanlı Tay usulü yeşil körili dana

Giriş notu

Bu köri, ölçülülük üzerine kuruludur: yeşil köri ezmesinin acılığı, hindistan cevizi sütünün yuvarlaklığı ve dana etinin derin lezzeti, patlıcanın yumuşaklığıyla dengelenir. Ağır değil canlı bir tada sahip olmalı; bitişi temiz, sosu ise ete hafifçe tutunmalıdır. Son yemek esnek dokulu, aromatik ve net karakterli kalmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Köri

Mutfak veya köken: Tay

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 320 g

Hazırlık süresi: 10 dakika

Pişirme süresi: 20 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı sos tenceresi veya sığ sote tavası, 24 cm

Küçük kepçe

Isıya dayanıklı kaşık

Keskin bıçak

Kesme tahtası

Dijital terazi

Malzemeler

Köri

Dana eti, sinirleri alınmış ve ince dilimlenmiş: 140 g

Hindistan cevizi sütü: 120 g

Patlıcan, lokmalık dilimler halinde kesilmiş: 40 g

Yeşil köri ezmesi: 12 g

Balık sosu: 5 g

Palmiye şekeri: 3 g

Yöntem

1. Tavayı orta ateşe alın ve yeşil köri ezmesini ekleyin. Güzel kokusu çıkana ve rengi hafifçe koyulaşana kadar 1 dakika boyunca sürekli karıştırın; ezme yanmadan keskin, otsu bir aroma vermelidir.

2. Hindistan cevizi sütünün 40 g kadarını ekleyin ve 1 dakika pişirin; ezme gevşeyip karışım parlak ve bütünleşmiş bir hâl alana kadar karıştırın.

3. Kalan hindistan cevizi sütünü ekleyin ve orta ateşte hafifçe kaynamaya bırakın. Palmiye şekerini ve balık sosunu karıştırarak ekleyin, ardından sos daha yuvarlak, lezzetli ve hafif tatlı bir tat alana kadar 2 dakika pişirin.

4. Patlıcanı ekleyin ve parçaları bir veya iki kez çevirerek 4 ila 5 dakika pişirin; kenarları yumuşamalı ancak şekillerini korumalıdırlar.

5. Dana etini tek kat hâlinde ekleyin ve dilimleri ayıracak kadar hafifçe karıştırarak 2 ila 3 dakika usulca pişirin. Dana eti tam pişmiş, yumuşak ve hâlâ sulu olmalı; sos ise bütünlüğünü koruyup malzemeleri hafifçe kaplamalıdır.

6. Hemen ocaktan alın. Sosun oturması ve tatların uyumlanması için köriyi 1 dakika dinlendirin.

Tabaklama ve servis

Köriyi sıcak, sığ bir kaseye alın; dana eti ve patlıcanı sosun içinde kaybolmayacak, görünür şekilde yerleştirin. Sos malzemelerin etrafında eşit biçimde toplanmış, yüzeyi parlak ve düzenli olacak şekilde servis edin.

Profesyonel notlar

Dana eti eklendikten sonra kaynamayı hafif tutun; güçlü kaynama eti sertleştirir ve sosu inceltir.

Köri, sonunda dengeli bir tuzluluk ve tatlılık sunmalı; asla keskin ya da bayıcı olmamalıdır.

Patlıcan yumuşak ama bütün kalmalı, sosa tamamen dağılmadan yumuşaklık katmalıdır.