Giriş Notu

Bu bar ölçülülük üzerine kuruludur: esnek bir protein matrisi, temiz bir çikolata kaplaması ve kontrast için soya kıtırının hafif kırılganlığı. Bir takviyeden ziyade dengeli bir şekerleme gibi yenmeli; tatlılık kontrollü tutulmalı ve doku hassasiyetle korunmalıdır. Bitiş ağızda pürüzsüz, serin ve temiz olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Proteinli şekerleme barı

Mutfak veya köken: Modern Avrupa

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük karıştırma kasesi

Silikon spatula

Küçük sos tenceresi

Isıya dayanıklı kase

55 g bar kalıbı veya küçük dikdörtgen kalıp

Açılı spatula

1 g hassasiyetinde terazi

Buzdolabı

Malzemeler

Protein bazı

18 g süt proteini

10 g kolajen hidrolizatı

8 g tatlandırıcı

4 g gliserol

3 g palm çekirdeği yağı, eritilmiş

2 g aroma verici

5 g soya kıtırı

Çikolata kaplaması

3 g sütlü çikolata kaplaması

1 g kakao yağı

1 g kakao kitlesi

Yöntem

1. Süt proteinini, kolajen hidrolizatını ve tatlandırıcıyı küçük bir kasede birleştirin. Tozlar eşit şekilde dağılana ve açık renkli çizgiler kalmayana kadar iyice karıştırın.

2. Gliserolü, eritilmiş palm çekirdeği yağını ve aroma vericiyi ekleyin. Karışım yoğun, pürüzsüz ve bütünleşik hâle gelene kadar 1 ila 2 dakika spatulayla çalışın. Soya kıtırını en son ekleyip yalnızca eşit şekilde dağılana ve yapı bozulmadan kalana kadar katlayın.

3. Bazı 55 g’lık bir bar kalıbına sıkıca bastırın. Hava boşluklarını gidermek ve temiz, kompakt bir gövde oluşturmak için katmanlar hâlinde sıkıştırın. Yüzey düz ve sıkı olmalıdır.

4. Sütlü çikolata kaplamasını, kakao yağını ve kakao kitlesini hafif ısı üzerinde birlikte eritin; tamamen akışkan ve parlak olana kadar karıştırın. Karışımı sıcak ve akışkan tutun, ancak aşırı ısıtmayın; pürüzsüz ve dökülebilir kalmalıdır.

5. Barı kalıptan çıkarın ve çikolata karışımıyla eşit şekilde kaplayın. Fazlalığı sıyırmak ve ince, düzgün bir kabuk bırakmak için açılı spatula kullanın. Kaplama saten bir görünümle donmalı ve kırıldığında net bir çıtırtı vermelidir.

6. Barı 10 ila 15 dakika soğutun; yalnızca kaplama tamamen donana ve merkez dokunulduğunda sert hissedene kadar.

Tabaklama ve servis

Barı bütün olarak, soğuk ama sert olmayacak şekilde servis edin; böylece kabuk temizce kırılırken iç kısım esnek kalır. Sade biçimde sunun; çikolata birleşim çizgisi düzgün ve formu köşeli olmalıdır.

Profesyonel notlar

Baz kaplamadan önce kompakt olmalıdır; herhangi bir gevşeklik kabuğu çatlatır.

Gliserol çiğnenebilirliği kontrol eder ve kuru bir bitişi önler, bu nedenle tamamen yedirilmelidir.

Çikolata katmanını ince tutun. Kalın bir kaplama barın dengesini köreltir ve dokuyu hantallaştırır.