Giriş notu

Bu bar, temiz bir yapı için tasarlanmıştır: esnek bir protein matrisi, ölçülü bir fıstık varlığı ve sütlü çikolata kabuğunun altında kontrollü bir tuz bitişi. Bir ödün gibi değil, bir şekerleme gibi yenmelidir; ilk ısırıkta sağlamlık, ardından pürüzsüz ve bütünlüklü bir çiğneme sunmalıdır. Denge; karıştırma, şekillendirme ve soğutmada hassasiyete bağlıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş şekerlemecilik

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 45 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Dijital terazi

Küçük karıştırma kasesi

Silikon spatula

Küçük sos tenceresi

55 g'lık bar kalıbı veya eşdeğer hacimde dar, kaplanmış bir kalıp

Buzdolabı

Malzemeler

Protein bazı

18 g süt proteini

12 g kolajen hidrolizatı

7 g fıstık, ince doğranmış

5 g tatlandırıcı

3 g gliserol

2 g palm çekirdeği yağı, eritilmiş

1 g tuz

1 g aroma verici

Kaplama

6 g sütlü çikolata kaplaması

1 g kakao yağı

Yöntem

1. Süt proteinini, kolajen hidrolizatını, doğranmış fıstığı, tatlandırıcıyı, tuzu ve aroma vericiyi küçük bir kasede birleştirin. Kuru malzemeler eşit şekilde dağılana ve fıstık karışımın her yerine yayılana kadar iyice karıştırın.

2. Gliserolü ve eritilmiş palm çekirdeği yağını ekleyin. Karışımı spatulayla, kuru kısım kalmayacak şekilde bütünleşik ve şekil alabilen bir macun hâline gelene kadar çalıştırın. Bastırıldığında bir arada durmalı ve ufalanmak yerine hafif elastik hissettirmelidir.

3. Karışımı 55 g'lık bir bar kalıbına sıkıca bastırın. Hava boşluklarını gidermek ve yoğun, eşit bir iç yapı oluşturmak için katmanlar hâlinde sıkıştırın. Yüzeyi düzgünce düzleyin.

4. 20 dakika soğutun veya bar, şekli bozulmadan kalıptan çıkarılabilecek kadar sertleşene dek bekletin.

5. Sütlü çikolata kaplamasını kakao yağıyla birlikte çok düşük ısıda eritin; pürüzsüz ve akışkan olana kadar karıştırın. Kaplama parlak ve tamamen birleşmiş olmalı, gözle görülür tanecikler içermemelidir.

6. Barı kalıptan çıkarın ve eritilmiş çikolatayla her tarafını eşit şekilde kaplayın. Fazlasının kısa süre süzülmesine izin verin, ardından barı yağlı kâğıt üzerine yerleştirin. Kaplama tamamen oturup dokunulduğunda sertleşene kadar, yalnızca 10 ila 15 dakika soğutun.

Sunum ve servis

Barı bütün olarak, çikolata kabuğu bozulmamış ve yüzeyi temiz olacak şekilde servis edin. Isırık; gevrek bir dış katmandan yoğun, tuzlu fıstıklı bir merkeze ve kontrollü bir çiğnemeye geçmelidir.

Profesyonel notlar

Bu bar sıkıştırmaya bağlıdır: yetersiz basınç, kırılgan ve düzensiz bir iç doku oluşturur.

Kaplamayı ince tutun; kalın bir kabuk iç kısmı gölgeler ve bitişi köreltir.

Yalnızca oturana kadar soğutun. Aşırı soğutma dokuyu sertleştirir ve barı tanımlayan temiz çiğnemeyi azaltır.