Giriş Notu

Bu, sade pilav, tatlı yeşil bezelye ve derin kahverengi bir sosla tamamlanan dana etinden oluşan bir tabaktır. Yemeğin başarısı ölçülülüğe bağlıdır: her unsur ayrı karakterini korumalı; pilav temiz ve tane tane, bezelye canlı, et ise yapısını kaybetmeden kolayca yumuşayacak kadar pişmiş olmalıdır. Doğru şekilde hazırlandığında, bolluktan çok denge üzerine bir çalışma hâline gelir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ağır ateşte pişirilmiş etli pilav yemeği

Mutfak veya köken: Klasik ev usulü

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 260 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 55 dakika

Toplam süre: 70 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Kapaklı ağır tabanlı tencere

Orta boy sote tavası

Küçük sos tenceresi

İnce süzgeç

Kaşık veya spatula

Dijital terazi

Malzemeler

Pilav ve bezelye

Beyaz pirinç, 110 g

Yeşil bezelye, 45 g

Tuz, 2 g

Su, 180 g

Dana eti ve sos

Dana eti, 85 g, küçük ve eşit parçalara kesilmiş

Kahverengi sos, 60 g

Sıvı yağ, 8 g

Tuz, 1 g

Karabiber, 1 g

Yöntem

1. Beyaz pirinci, su daha az bulanık akana kadar soğuk su altında kısa süre yıkayın, ardından iyice süzün. Bu, yüzeydeki fazla nişastayı uzaklaştırır ve tanelerin ayrı kalmasına yardımcı olur.

2. Pirinci, suyu ve 2 g tuzu ağır tabanlı bir tencerede birleştirin. Orta-yüksek ateşte kaynama noktasına getirin, ardından hemen en kısık ateşe alın, kapağını sıkıca kapatın ve karıştırmadan 14 dakika pişirin. Ocaktan alın ve kapağı kapalı şekilde 10 dakika dinlendirin. Pilav yumuşak, yüzeyi kuru ve her tarafı eşit pişmiş olmalıdır.

3. Dana etini 1 g tuz ve karabiber ile bir kaseye alın. Baharat etin yüzeyini kaplasın ama eti sıkıştırmasın diye hafifçe karıştırın.

4. Sıvı yağı bir sote tavasında orta-yüksek ateşte parıldayana kadar ısıtın. Dana etini tek kat hâlinde ekleyin ve gerektiğinde çevirerek 4 ila 6 dakika, dış yüzeyi iyice renk alana ve tavada koyu bir dip birikimi oluşana kadar kızartın. Et tavada sıkışık olmamalıdır.

5. Kahverengi sosu tavaya ekleyin ve ateşi orta-kısığa düşürün. Ara sıra karıştırarak 8 ila 10 dakika, et yumuşayana ve sos eti hafifçe kaplayana kadar ağır ağır kaynatın. Sos ince değil, parlak ve yoğun olmalıdır.

6. Yeşil bezelyeyi dinlendirme süresinin son 2 dakikasında pilava ekleyin, ardından bir çatalla nazikçe havalandırın; böylece bezelye dağılırken pirinç taneleri kırılmaz. Pilav tane tane kalmalı ve bezelye canlı rengini korumalıdır.

7. Dana eti ve sosun tuzunu kontrol edin. Yalnızca gerekirse küçük bir tutam daha tuz ekleyerek ayarlayın; sos dengeli ve temiz bir lezzette kalmalıdır.

Tabaklama ve servis

Pilav ve bezelyeyi sıcak bir tabağın ortasına düzgünce yerleştirin. Dana etini ve sosunu pilavın yanına ve bir kenarının hafif üzerine gelecek şekilde kaşıklayın; sos, pirinci bastırmadan yerleşmelidir. Son tabakta kontrast görünmelidir: açık renk pilav, yeşil bezelye ve yumuşak etin üzerinde derin kahverengi bir parlak sos.

Profesyonel notlar

Sosu eklemeden önce dana etini düzgün şekilde kızartın; yemeğin derinliği o ilk renge bağlıdır.

Pilavı diri ve tane tane tutun. Yumuşak, sulu bir taban tüm tabağı zayıflatır.

Sos, dana etine tutunacak ve kenarda pilavı hafifçe renklendirecek kadar koyu kıvamda bitmelidir.