Zümrüt Narenciye Jöle Bonbon

Giriş notu

Bu, temiz bir kırılma, yumuşak bir merkez ve parlak yeşil bir bitişe sahip küçük bir şekerlemedir. Karakteri dengeye dayanır: önce tatlılık, ardından ölçülü bir asidite yükselişi ve son olarak kontrollü biçimde açılan cilalı bir yüzey. Bu, aşırılığın değil, hassasiyetin şekeridir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Şekerleme

Mutfak veya köken: Çağdaş

Öğün türü: Tatlı

Verim: 1 adet

Porsiyon boyutu: 4 g

Hazırlık süresi: 10 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 20 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük, kalın tabanlı sos tenceresi

Dijital terazi

Küçük silikon şeker kalıbı veya hafifçe yağlanmış 4 g gözlü kalıp

İnce çırpıcı

Isıya dayanıklı spatula

Gerekirse kalıptan ayırmak için küçük fırça

İnce süzgeç

Malzemeler

Şekerleme bazı

Şeker, 1.8 g

Glikoz şurubu, 1.2 g

Jelatin, 0.6 g

Sitrik asit, 0.1 g

Yapay aroma verici, 0.1 g

Gıda boyası, 0.05 g

Karnauba mumu, 0.15 g

Yöntem

1. Şeker, glikoz şurubu ve jelatini tencereye alın. En düşük ateşe koyun ve karışım akışkan ve homojen hâle gelene kadar, yaklaşık 2 ila 3 dakika, sürekli karıştırın. Bu aşamada kaynamasına izin vermeyin; kütle parlak ve tamamen çözünmüş görünmelidir.

2. Ocaktan alın. Sitrik asit ve yapay aroma vericiyi karıştırın, ardından gıda boyasını ekleyin ve renk eşit, belirgin biçimde yeşil olana kadar karıştırın. Karışım pürüzsüz kalmalı; taneciklilik veya çizgilenme olmamalıdır.

3. Karışımı ince bir süzgeçten geçirerek hazırlanmış kalıp gözüne aktarın. Toplam 4 g olacak şekilde doldurun. Hapsolmuş havayı çıkarmak için bir kez hafifçe vurun. Yüzey düz ve bozulmamış şekilde oturmalıdır.

4. Şekerlemeyi oda sıcaklığında 12 ila 15 dakika, kalıptan temizce çıkacak kadar sertleşene ancak merkezde hâlâ esnek kalana dek bekletin.

5. Jöleyi kalıptan çıkarın ve yüzeyi karnauba mumu ile fırçalayın veya hafifçe kaplayın. 2 dakika bekletin; bitiş kuru ve satenimsi olmadan dokunmayın.

Sunum ve servis

Jöleyi tek başına küçük, soğutulmuş bir tabakta veya tekli bir şekerleme tepsisinde servis edin. Mücevher gibi, kompakt ve kusursuz görünmeli; cilalı bir dış yüzeye ve yumuşak, elastik bir ısırığa sahip olmalıdır.

Profesyonel notlar

Isıyı düşük tutun; aşırı ısı hem aromayı hem de dokuyu köreltir.

Asit, berraklığı korumak ve sertliği önlemek için ocaktan aldıktan sonra eklenmelidir.

Karnauba mumu yalnızca hafif bir bitiş vermeli, asla görünür bir katman oluşturmamalıdır.