Вступ

Цей батончик створений із розрахунком на чітку структуру: податлива протеїнова основа, хрусткий центр і тонка шоколадна оболонка, що ламається з точністю. Його привабливість — у контрасті: молочний, насичено-какаовий і з легкою солонуватістю, зі стриманою солодкістю, яка не змащує післясмак. У результаті — компактний, вивірений і акуратний виріб.

Основне про рецепт

Категорія страви: Протеїновий батончик

Кухня або походження: Сучасна кондитерська справа

Тип подачі: Перекус

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 55 g

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 10 хвилин

Загальний час: 30 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Електронні ваги

Невелика жаростійка миска

Невеликий сотейник

Силіконова лопатка

Форма для батончика на 55 g або невелика прямокутна форма

Пергаментний папір

Кондитерська спатула

Інгредієнти

Протеїнова основа

Молочний білок, 16 g

Гідролізат колагену, 8 g

Полідекстроза, 7 g

Підсолоджувач, 4 g

Сухе незбиране молоко, 5 g

Какао-порошок, 2 g

Сіль, 0.5 g

Ароматизатор, 0.5 g

Емульгатор, 1 g

Какао-масло, 4 g

Хрусткий центр

Соєві хрусткі кульки, 3 g

Покриття

Какао-масло, 2 g

Пальмоядрова олія, 2 g

Какао-порошок, 1 g

Підсолоджувач, 0.5 g

Емульгатор, 0.5 g

Сіль, 0.5 g

Спосіб приготування

1. За потреби вистеліть форму пергаментом і поставте її поруч. Робоча поверхня має бути прохолодною та сухою; батончик потрібно сформувати до того, як жири почнуть застигати.

2. У невеликій жаростійкій мисці з’єднайте молочний білок, гідролізат колагену, полідекстрозу, підсолоджувач, сухе незбиране молоко, какао-порошок, сіль, ароматизатор і емульгатор. Ретельно перемішайте, щоб суміш стала однорідною й не залишилося світлих смуг.

3. Розтопіть какао-масло для протеїнової основи до 45°C–50°C, потім влийте його в суху суміш. Інтенсивно перемішуйте 1–2 хвилини, доки не утвориться щільна, гладка паста. Маса має триматися разом без кришіння й бути податливою, а не маслянистою.

4. Вмішайте соєві хрусткі кульки, перемішуючи лише настільки, щоб рівномірно їх розподілити. Хрусткі частинки мають залишатися цілими й не бути розчавленими.

5. Викладіть суміш у форму одним рівним шаром, ущільнюючи її лопаткою, щоб не залишалося порожнин. Акуратно вирівняйте поверхню. Охолоджуйте 10 хвилин, доки маса не стане достатньо щільною, щоб вийняти її з форми без деформації.

6. Для покриття розтопіть разом какао-масло та пальмоядрову олію до 45°C–50°C. Вмішайте вінчиком какао-порошок, підсолоджувач, емульгатор і сіль, доки покриття не стане гладким, блискучим і повністю однорідним.

7. Вийміть батончик із форми й покладіть на пергамент. Рівномірно покрийте його глазур’ю, даючи надлишку стекти. Оболонка має бути тонкою, суцільною й застигнути з чистим блиском.

8. Залиште батончик за прохолодної кімнатної температури на 10–15 хвилин, доки покриття не стане твердим, а середина не буде злегка пружною при надкусуванні, а не пастоподібно щільною.

Подача

Подавайте батончик цілим на вузькій тарілці або акуратно розріжте його по діагоналі для більш вивіреної подачі. Покриття має залишатися цілим, а хрусткий центр — бути видимим лише на зрізі. Подавайте охолодженим, але не холодним, щоб текстура сприймалася чітко.

Професійні примітки

Основу слід змішувати лише до об’єднання; надмірне вимішування зробить текстуру тьмянішою й щільнішою при надкусуванні.

Зберігайте покриття текучим, але не гарячим. Надмірне тепло розм’якшить батончик і зіпсує чіткість оболонки.

Хрусткий компонент слід вводити в самому кінці, щоб зберегти його виразність і ламкість.