Вступ

Цей батончик побудований на чіткій структурі: податлива протеїнова основа, хрустка серцевина та оболонка з молочного шоколаду з акуратним, контрольованим хрустом при надломі. Це не виріб для імпровізації; його успіх залежить від стриманості, точних пропорцій і дисциплінованої руки. У результаті має вийти компактний, акуратний батончик із кремовою тягучістю, легким хрустом і збалансованим, не нудотним післясмаком.

Основні відомості про рецепт

Категорія страви: Протеїновий батончик

Кухня або походження: Сучасна кондитерська справа

Тип подачі: Перекус

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 55 g

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 0 хвилин

Загальний час: 2 години 20 хвилин

Складність: Середній рівень

Обладнання

Електронні ваги

Невелика миска для змішування

Гнучка лопатка

Форма для батончика на 55 g або невелика прямокутна форма подібного об’єму

Пергаментний папір

Водяна баня або жаростійка миска над каструлею з ледь киплячою водою

Кутова лопатка

Інгредієнти

Протеїнова основа

18 g молочного протеїну

6 g гідролізату колагену

6 g підсолоджувача

3 g гліцеролу

1 g ароматизатора

0.3 g солі

3 g соєвих хрустких кульок

3 g арахісу, дрібно нарізаного

Покриття

8 g покриття з молочного шоколаду

4 g пальмоядрової олії

2 g какао-масла

0.7 g какао-маси

Спосіб приготування

1. За потреби вистеліть форму пергаментом і поставте її на рівний піднос. Форма має бути повністю сухою та прохолодною, щоб батончик застиг рівно й виймався без деформації.

2. У невеликій мисці з’єднайте молочний протеїн, гідролізат колагену, підсолоджувач, гліцерол, ароматизатор і сіль. Перемішуйте лопаткою 1 хвилину, доки компоненти рівномірно не розподіляться, а суміш не почне збиратися в щільну пасту.

3. Обережно введіть соєві хрусткі кульки та подрібнений арахіс. Працюйте лише до рівномірного розподілу включень; надмірне перемішування зруйнує хрустку структуру й зробить батончик щільнішим.

4. Щільно втисніть суміш у форму одним шаром. Ущільнюйте її помірним натиском, доки поверхня не стане рівною, а маса — компактною та цілісною. Охолоджуйте 20 хвилин, доки вона не стане достатньо щільною, щоб вийняти з форми без деформації.

5. Вийміть батончик із форми та покладіть на пергамент. Розтопіть разом покриття з молочного шоколаду, пальмоядрову олію, какао-масло та какао-масу на водяній бані, обережно помішуючи, доки маса не стане гладкою й повністю текучою при 40–45°C. Глазур має бути блискучою та абсолютно однорідною.

6. Покладіть батончик на решітку або пергамент і рівномірно покрийте його розтопленою шоколадною сумішшю. Використовуйте кутову лопатку, щоб сформувати тонку, суцільну оболонку. Дайте надлишку коротко стекти, потім перенесіть батончик на прохолодну поверхню.

7. Охолоджуйте 30–40 хвилин, доки покриття повністю не застигне, а батончик не стане щільним по всій товщині. Готова поверхня має бути гладкою, сухою на дотик і чистою по краях.

Подача

Подавайте батончик цілим або розріжте його теплим ножем для точного зрізу, який покаже хрустку серцевину. Подавайте просто, із цілою шоколадною оболонкою та рівно розташованим на тарілці батончиком.

Професійні примітки

Батончик залежить від ущільнення: якщо основу не утрамбувати достатньо щільно, вона буде кришитися замість того, щоб чисто різатися.

Зберігайте покриття текучим, але не гарячим; надмірне нагрівання зробить оболонку тоншою та приглушить хруст при надломі.

Кінцева текстура має бути щільною, тягучою й злегка податливою, а соєві хрусткі кульки та арахіс мають давати короткий, виразний хруст.