Вступ

Це страва стриманої виразності: ґрунтовно запечена качка, доведена до досконалості полента та зелені овочі, приготовані рівно до потрібного стану. Насиченість тут навмисна, але ніколи не надмірна, а сіль і виважений жар зберігають чистоту смаку в кожному елементі. Це тарілка, побудована на контрасті, але об’єднана дисципліною.

Основне про рецепт

Категорія страви: Основна страва
Кухня або походження: у французькому стилі
Тип прийому їжі: Вечеря
Вихід: 1 порція
Розмір порції: 345 g
Час підготовки: 15 хвилин
Час приготування: 1 година 20 хвилин
Загальний час: 1 година 35 хвилин
Складність: Середня

Обладнання

1 важка жаростійка сковорода-соте або невелика форма для запікання
1 невеликий сотейник
1 середній сотейник
1 маленька ложка або лопатка
1 пара щипців
1 таця або тепла сервірувальна тарілка

Інгредієнти

Качка

Качина ніжка, 1 штука, 180 g

Сіль, 3 g

Качиний жир, 15 g

Полента

Полента, 35 g

Вода, 120 g

Вершки, 40 g

Вершкове масло, 10 g

Сіль, 1 g

Зелені овочі

Зелена квасоля, обрізана, 35 g

Bok choy, обрізаний і розрізаний уздовж навпіл, 40 g

Качиний жир, 5 g

Сіль, 1 g

Спосіб приготування

1. Розігрійте духовку до 180°C. Обсушіть качину ніжку паперовим рушником і рівномірно приправте 3 g солі.

2. Покладіть качиний жир у жаростійку сковороду-соте й поставте на середній вогонь. Викладіть качину ніжку шкірою донизу й готуйте 6–8 хвилин, доки шкірка не стане насичено-золотою, а жир не витопиться. Переверніть ніжку й переставте сковороду в духовку. Запікайте 30–35 хвилин, доки м’ясо не стане ніжним, а сік біля суглоба не буде прозорим.

3. Поки качка запікається, з’єднайте воду й поленту в невеликому сотейнику. Доведіть до легкого кипіння на середньому вогні, безперервно збиваючи вінчиком 4–5 хвилин, доки крупа не набухне, а суміш не загусне.

4. Додайте вершки й готуйте ще 2 хвилини, постійно помішуючи, доки полента не стане гладкою та ніжною. Зніміть з вогню й вмішайте вершкове масло та 1 g солі. Текстура має бути блискучою, текучою й достатньо густою, щоб ненадовго триматися на ложці.

5. Доведіть до кипіння другий сотейник із підсоленою водою. Варіть зелену квасолю 2 хвилини, потім додайте bok choy на останню 1 хвилину. Добре відцідіть.

6. Розігрійте качиний жир у сковороді на середньому вогні. Додайте зелену квасолю та bok choy, приправте 1 g солі й перемішуйте 1–2 хвилини, лише доки овочі не прогріються, злегка не вкриються жиром і не збережуть яскравий колір.

7. Дістаньте качину ніжку з духовки й дайте їй відпочити 5 хвилин. Шкірка має залишитися хрусткою, а м’ясо — ніжним біля кістки.

8. За потреби коротко підігрійте поленту, потім викладіть її ложкою в центр тарілки. Покладіть качину ніжку зверху або поруч і розташуйте зелені овочі збоку.

Оформлення та подача

Сформуйте гладку основу з поленти, а не гірку. Покладіть качку так, щоб хрустка шкірка була на видноті, а зелені овочі залишалися окремими й акуратно викладеними. Тарілка має читатися як три вивірені елементи: насичене, м’яке й свіже.

Професійні примітки

Витоплюйте жир зі шкірки качки терпляче; саме тут страва набуває глибини й текстури. Полента має залишатися ніжною, ніколи не ставати щільною, щоб підтримувати качку, а не змагатися з нею. Готуйте овочі лише стільки, щоб вони втратили сирість; їхня яскравість є необхідною противагою насиченості ніжки.