Lời dẫn

Đây là một đĩa ăn được sắp thành phần dựa trên sự tương phản: cốt lết giòn, vàng ruộm, cơm trắng đơn giản và đậu Hà Lan giữ được màu tươi sáng, tách hạt rõ ràng. Món ăn này phụ thuộc vào sự tiết chế trong nêm nếm và độ chính xác của nhiệt, để mỗi thành phần vẫn giữ được đặc tính riêng. Khi thực hiện đúng, cốt lết phải giòn nghe rõ, cơm mềm và tơi hạt, còn đậu phải xanh tươi và được nêm nhẹ.

Thông tin công thức

Phân loại món: Món chính

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Phong cách châu Âu

Loại bữa ăn: Bữa trưa hoặc bữa tối

Khẩu phần: 1 phần ăn

Khối lượng mỗi phần: 420 g

Thời gian chuẩn bị: 10 phút

Thời gian nấu: 20 phút

Tổng thời gian: 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

1 chảo đáy dày, 24 cm

1 nồi cỡ vừa có nắp

1 rây mịn hoặc rá

1 xẻng lật hoặc kẹp gắp

1 đĩa để nghỉ

1 đĩa dùng để phục vụ

Nguyên liệu

Phần cơm

Gạo trắng, 120 g

Nước, 180 g

Muối, 2 g

Phần đậu Hà Lan

Đậu Hà Lan xanh, 60 g

Nước, 20 g

Muối, 1 g

Tiêu đen, 0,5 g

Phần cốt lết

Cốt lết tẩm bột, 180 g

Dầu ăn, 15 g

Muối, 1 g

Tiêu đen, 0,5 g

Cách làm

1. Vo gạo trắng nhanh dưới vòi nước lạnh cho đến khi nước bớt đục. Để ráo kỹ. Cho gạo, nước và muối vào nồi, đun sôi trên lửa lớn, sau đó đậy nắp và hạ xuống mức lửa nhỏ nhất. Nấu trong 12 phút mà không mở nắp. Nhấc khỏi bếp và để nghỉ, vẫn đậy nắp, trong 5 phút. Hạt cơm phải mềm, tơi riêng và bề mặt khô ráo.

2. Cho đậu Hà Lan xanh, nước, muối và tiêu đen vào một chảo nhỏ. Đặt trên lửa vừa và nấu 3 đến 4 phút, chỉ đến khi đậu nóng, xanh tươi và phần nước đã bay hơi. Giữ cho hạt đậu tách rời; đậu phải còn săn, không bị mềm nhũn.

3. Nêm nhẹ cốt lết tẩm bột với phần muối và tiêu đen còn lại. Đun nóng dầu ăn trong chảo trên lửa vừa đến khi dầu lấp lánh. Cho cốt lết vào và chiên 3 đến 4 phút mỗi mặt, lật một lần, đến khi vàng đậm và giòn ở cả hai mặt, phần giữa nóng đều hoàn toàn. Chuyển ra đĩa và để nghỉ 1 phút để lớp vỏ giữ nguyên.

4. Xới tơi cơm nhẹ nhàng bằng nĩa. Kiểm tra độ nêm của đậu Hà Lan và cốt lết, chỉ điều chỉnh nếu thật sự cần thiết trong phạm vi lượng muối và tiêu đã được định lượng sẵn. Thành phẩm cuối cùng phải được nêm vừa sạch vị, không quá gắt.

Trình bày và phục vụ

Xới cơm thành một ụ gọn ở một bên đĩa. Đặt đậu Hà Lan bên cạnh thành một hàng gọn hoặc hình bầu dục nhỏ. Tựa cốt lết vào phần cơm sao cho bề mặt giòn được lộ ra. Dùng ngay khi lớp vỏ còn nóng và cơm vẫn mềm dẻo.

Ghi chú chuyên môn

Giữ dầu đủ nóng để lớp bột áo vàng nhanh; chiên chậm sẽ làm lớp vỏ bị mềm.

Để cốt lết nghỉ ngắn sau khi chiên giúp giữ lớp áo và ngăn hơi nước làm xẹp bề mặt.

Đậu Hà Lan nên giữ màu tươi sáng và được nêm nhẹ để hỗ trợ, thay vì lấn át, phần cốt lết.