Kẹo dẻo thạch cam chanh Emerald

Lời dẫn

Đây là một món kẹo nhỏ với độ bẻ giòn gọn gàng, phần giữa mềm nhượng, và lớp hoàn thiện xanh tươi sáng. Tính cách của nó phụ thuộc vào sự cân bằng: vị ngọt đến trước, rồi một độ nâng axit vừa phải, và cuối cùng là bề mặt bóng bẩy nhường ra một cách tiết chế. Đây là loại kẹo đòi hỏi sự chính xác, không phải sự dư thừa.

Thông tin cốt lõi của công thức

Danh mục món: Bánh kẹo

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Đương đại

Loại món: Ngọt

Thành phẩm: 1 viên

Khẩu phần: 4 g

Thời gian chuẩn bị: 10 phút

Thời gian nấu: 10 phút

Tổng thời gian: 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ đáy dày

Cân điện tử

Khuôn kẹo silicone nhỏ hoặc khuôn lòng 4 g phết dầu nhẹ

Phới lồng nhỏ

Phới dẹt chịu nhiệt

Cọ nhỏ để chống dính khuôn, nếu cần

Rây mịn

Nguyên liệu

Nền kẹo

Đường, 1.8 g

Siro glucose, 1.2 g

Gelatin, 0.6 g

Axit citric, 0.1 g

Hương liệu nhân tạo, 0.1 g

Màu thực phẩm, 0.05 g

Sáp carnauba, 0.15 g

Cách làm

1. Cho đường, siro glucose và gelatin vào nồi. Đặt trên mức lửa thấp nhất và khuấy liên tục trong 2 đến 3 phút, chỉ đến khi hỗn hợp trở nên lỏng và đồng nhất. Không để sôi ở giai đoạn này; khối kẹo phải trông bóng và tan hoàn toàn.

2. Nhấc khỏi bếp. Khuấy axit citric và hương liệu nhân tạo vào, rồi thêm màu thực phẩm và trộn đến khi màu đồng đều và xanh rõ rệt. Hỗn hợp phải vẫn mịn, không lợn cợn hay có vệt.

3. Lọc hỗn hợp qua rây mịn vào lòng khuôn đã chuẩn bị. Rót đủ tổng cộng 4 g. Gõ nhẹ một lần để giải phóng bọt khí bị giữ lại. Bề mặt phải tự dàn phẳng và không bị vỡ.

4. Để kẹo đông ở nhiệt độ phòng trong 12 đến 15 phút, đến khi đủ chắc để lấy khuôn sạch sẽ nhưng phần giữa vẫn còn dẻo mềm.

5. Lấy viên thạch ra khỏi khuôn và quét hoặc phủ rất nhẹ sáp carnauba lên bề mặt. Để yên 2 phút, rồi chỉ cầm khi lớp hoàn thiện đã khô và mượt như sa tanh.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ viên thạch riêng trên một đĩa nhỏ đã làm lạnh hoặc trong khay kẹo đơn. Nó phải trông như một viên ngọc, gọn nhỏ và hoàn hảo, với lớp ngoài bóng láng và độ cắn mềm, đàn hồi.

Ghi chú chuyên môn

Giữ lửa thấp; nhiệt quá cao sẽ làm giảm cả hương vị lẫn kết cấu.

Axit phải được thêm khi đã nhấc khỏi bếp để giữ độ trong và tránh vị gắt.

Sáp carnauba chỉ nên tạo một lớp hoàn thiện rất khẽ, tuyệt đối không thành một lớp nhìn thấy rõ.