Ghi chú mở đầu

Thanh này được tạo nên để nhấn mạnh sự tương phản: phần nhân mềm dẻo, béo mịn đối lập với độ giòn xốp trong từng miếng cắn, tất cả được bao bọc trong một lớp vỏ sô cô la sữa gọn gàng. Cấu trúc được tính toán có chủ đích, độ ngọt được kiểm soát, và hậu vị chỉn chu thay vì nặng nề. Thành phẩm nên mang cảm giác như một món kẹo nhỏ gọn với tính kỷ luật của thanh protein và sự thanh nhã của một petit four.

Thông tin cốt lõi của công thức

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại

Loại món: Ăn nhẹ

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 10 phút

Tổng thời gian: 45 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Tô chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh nhỏ hoặc khuôn chữ nhật có lót giấy

Giấy nến

Phới láng offset

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nhân protein sữa

14 g hỗn hợp protein sữa

4 g collagen thủy phân

6 g glycerol

6 g polydextrose

3 g dầu cọ nhân, đun chảy

2 g bơ ca cao, đun chảy

1 g hương liệu tự nhiên

Phần giòn trộn vào

3 g hạt giòn đậu nành

Lớp phủ sô cô la

15 g lớp phủ sô cô la sữa, băm thật nhỏ

1 g bơ ca cao, đun chảy

Cách làm

1. Lót giấy nến vào một khuôn thanh nhỏ, chừa phần giấy thừa đủ để nhấc thanh ra gọn gàng sau khi định hình. Chuẩn bị sẵn khuôn trước khi trộn phần nhân.

2. Trong tô chịu nhiệt, cho hỗn hợp protein sữa, collagen thủy phân, glycerol, polydextrose, dầu cọ nhân, bơ ca cao và hương liệu tự nhiên vào. Trộn bằng phới dẹt silicone trong 2 đến 3 phút cho đến khi khối trở nên mịn, đặc và ngậm ẩm đồng đều. Hỗn hợp phải kết dính với nhau mà không có vẻ khô hay lợn cợn.

3. Trộn gập hạt giòn đậu nành vào bằng vài động tác ngắn, có kiểm soát, vừa đủ để phân bố đều mà không làm vỡ cấu trúc của chúng. Phần nhân nên vẫn chặt và hơi dính.

4. Ép chặt phần nhân vào khuôn đã chuẩn bị, dùng phới dẹt làm phẳng bề mặt. Nén kỹ để thanh cắt đẹp và cho cảm giác cắn gọn. Làm lạnh 15 phút, đến khi săn chắc khi chạm vào.

5. Đun chảy lớp phủ sô cô la sữa cùng bơ ca cao trên lửa nhỏ, khuấy đến khi chảy hoàn toàn và bóng mượt. Lớp phủ phải mịn và ấm, không được quá nóng.

6. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn và đặt lên giấy nến. Phủ đều lớp sô cô la lên thanh, dùng phới dẹt gạt bỏ phần thừa để tạo lớp vỏ mỏng, bóng đẹp. Để ở nhiệt độ phòng 5 phút, sau đó làm lạnh 10 phút cho đến khi lớp phủ đông hoàn toàn và giòn nhẹ.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh trên đĩa trơn hoặc cắt thành các đoạn gọn gàng bằng dao ấm, khô. Thành phẩm cuối cùng nên thể hiện lớp ngoài sô cô la giòn, phần nhân béo mịn và sự tương phản kết cấu rõ rệt từ hạt giòn đậu nành.

Ghi chú chuyên môn

Giữ phần nhân được nén chặt; đóng khuôn lỏng tay sẽ làm cảm giác cắn kém chắc. Lớp sô cô la nên đủ mỏng để vỡ gọn, không che lấp phần bên trong. Làm việc nhanh ngay khi lớp phủ đã tan chảy để bề mặt hoàn thiện luôn mịn và đồng đều.