Xiên mực nguyên con nướng sốt xì dầu

Lời dẫn

Món ăn này được xây dựng trên sự chính xác: mực được nấu nhanh trên lửa lớn, rồi phủ một lớp sốt xì dầu tiết chế để làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của mực. Thành phẩm nên mềm dai vừa phải, xém nhẹ, và thanh vị, tuyệt đối không dai như cao su hay nặng nề. Dùng ngay sau khi nướng, món ăn thể hiện sự chuẩn xác của kỹ thuật nướng và sự tinh khiết của hương vị biển.

Thông tin cơ bản

Phân loại món: Hải sản nướng

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Phong cách Nhật Bản

Loại món: Món chính

Khẩu phần: 2 phần ăn

Khối lượng mỗi phần: 210 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 8 phút

Tổng thời gian: 23 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Bếp nướng hoặc chảo nướng

2 xiên kim loại hoặc 4 xiên gỗ đã ngâm nước

Nồi nhỏ

Tô trộn

Kẹp gắp

Cọ phết bánh

Nguyên liệu

Mực

420 g mực nguyên con, đã làm sạch, tách thân và râu nếu cần

18 g dầu thực vật

8 g muối

Sốt xì dầu

24 g xì dầu

6 g đường

10 g dầu thực vật

Cách làm

1. Sơ chế mực. Dùng khăn giấy thấm cho mực khô hoàn toàn. Nếu thân mực lớn, xẻ mở phẳng; với thân nhỏ thì để nguyên. Nếu muốn, khía nhẹ mặt trong theo hình mắt cáo nông, cẩn thận không cắt đứt. Nêm đều 8 g muối và 18 g dầu thực vật, rồi để yên 5 phút.

2. Làm sốt phủ. Cho 24 g xì dầu, 6 g đường và 10 g dầu thực vật vào nồi nhỏ. Đun trên lửa nhỏ và khuấy trong 1 đến 2 phút, chỉ đến khi đường tan và sốt trở nên bóng. Không đun cô quá mạnh; sốt nên vẫn lỏng và sánh nhẹ.

3. Xiên mực. Xiên thân mực và râu mực vào que sao cho nằm phẳng và chắc chắn. Sắp xếp đều để mực chín với cùng tốc độ trên mỗi xiên.

4. Nướng. Làm nóng bếp nướng hoặc chảo nướng ở mức lửa lớn, nhiệt bề mặt khoảng 220°C. Nướng mực 2 đến 3 phút ở mặt đầu tiên đến khi có vệt nướng và phần rìa chuyển đục, rồi lật và nướng thêm 1 đến 2 phút nữa. Chỉ phết sốt xì dầu trong phút cuối cùng, để sốt bám vào và caramel hóa nhẹ mà không bị cháy.

5. Hoàn thiện. Lấy xiên ra ngay khi mực vừa chuyển đục hoàn toàn nhưng vẫn mềm khi cắn. Bề mặt nên xém nhẹ ở vài chỗ, bóng đẹp và không bị khô ở mép.

Trình bày và phục vụ

Xếp các xiên thành một hàng gọn gàng trên đĩa đã làm ấm. Rưới phần sốt còn lại thật tiết chế lên mực, giữ cách trình bày tối giản và chuẩn xác. Dùng ngay khi bề mặt còn nóng và bên trong vẫn mềm dai.

Ghi chú chuyên môn

Mực cần được nấu nhanh; gặp nhiệt quá lâu sẽ trở nên cứng và giòn xác.

Làm khô mực trước khi nướng là điều thiết yếu để có vệt nướng rõ và kiểm soát caramel hóa tốt.

Phết sốt ở giai đoạn cuối, nếu không đường sẽ sẫm màu quá nhanh và lấn át hương vị tự nhiên của mực.