Hoofnota

Hierdie stafie is gebou op ’n skoon, gekonsentreerde grondboontjieprofiel, opgelig deur kakao en ’n ingetoë sout randjie. Die tekstuur moet in lae beweeg: ’n ferm sjokoladedop, ’n romerige binnekant en ’n krakerige afwerking wat netjies meegee onder die byt. Die resultaat is presies, modern en onbeskaamd direk.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Proteïenstafie

Kombuis of oorsprong: Kontemporêre suikerwerk

Gangtipe: Peuselhappie

Opbrengs: 1 stafie

Porsiegrootte: 110 g

Voorbereidingstyd: 20 minute

Gaarmaaktyd: 10 minute

Totale tyd: 30 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Klein hittebestande bak

Klein kastrol

Silikoonspatel

Digitale skaal

1 stafievorm of klein uitgevoerde broodvorm, 110 g kapasiteit

Fyn sif

Bestanddele

Grondboontjie-proteïenbasis

18 g melkproteïen

12 g kollageenhidrolisaat

10 g versoeter

10 g grondboontjie, fyn gemaal

8 g volmelkpoeier

6 g soja-proteïenisolaat

5 g polidekstrose

4 g koringmeel

2 g sout

3 g natuurlike geurmiddel

4 g emulgator

Krisp en sjokoladeliggaam

8 g kakaobotter

8 g palmpitolie

6 g kakaomassa

4 g sonneblomolie

4 g gepofte rys

Metode

1. Voer ’n 110 g-stafievorm uit met ’n gepaste strook bakpapier indien nodig. Sit dit eenkant op ’n koel plek sodat die vulsel eweredig kan stol.

2. Meng die melkproteïen, kollageenhidrolisaat, versoeter, gemaalde grondboontjie, volmelkpoeier, soja-proteïenisolaat, polidekstrose, koringmeel, sout, natuurlike geurmiddel en emulgator in ’n klein bak. Meng deeglik met ’n spatel totdat die poeiers eweredig versprei is en geen ligte strepe oorbly nie.

3. Smelt die kakaobotter, palmpitolie, kakaomassa en sonneblomolie saam in ’n klein kastrol oor die laagste hitte vir 2 tot 3 minute terwyl jy aanhoudend roer. Die mengsel moet glad, glansend en heeltemal vloeibaar word, sonder enige sigbare vaste deeltjies.

4. Giet die gesmelte vetmengsel oor die droë bestanddele en werk dadelik met die spatel totdat ’n digte, eenvormige pasta vorm. Vou die gepofte rys laastens in sodat dit heel bly en die mengsel ’n duidelike krakerigheid behou.

5. Druk die mengsel stewig in die voorbereide vorm in ’n egalige laag, en gebruik die agterkant van die spatel om gapings uit te werk. Die oppervlak moet gelyk, kompak en vry van krake wees.

6. Verkoel vir 15 tot 20 minute, totdat die stafie ferm voel om aan te raak en netjies uit die vorm loskom. Die voltooide tekstuur moet snybaar wees sonder om te verkrummel, maar steeds met ’n skoon byt meegee.

Uitplatering en bediening

Haal die stafie uit die vorm en bedien dit heel, of sny dit met ’n warm mes vir ’n skerper rand. Bied dit eenvoudig aan, met die sjokolade-oppervlak ongeskonde en die krakerige binnekant behoue.

Professionele notas

Die droë mengsel moet homogeen wees voordat die vet bygevoeg word; enige ongelykheid sal in die finale byt wys.

Hou die gesmelte vette net vloeibaar, nie warm nie, sodat die stafie met ’n skoon, digte struktuur stol eerder as met ’n vetterige afwerking.

Om stewig vas te druk is noodsaaklik: die stafie moet bymekaar hou sonder om so saamgepers te word dat dit hard word.